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第六节 鱼贝类的色香味 教学目的要求: 了解加工贮藏对鱼贝类色香味的影响 了解鱼贝类中存在的色香味物质 一、鱼贝类的色 色素 肌红蛋白、血红蛋白、β-胡萝卜素、 胆汁色素等 1 肌红蛋白、血红蛋白 鱼肉的色:肌细胞的肌红蛋白(myoglobin，Mb)所形成的，也与毛细血管中的血红蛋白(hemoglobin，Hb)有一定关系。 Mb和Hb都是由色素部分的血红素和部分的 珠蛋白(球状蛋白)构成的色素蛋白质(结合蛋白). 肌红蛋白、血红蛋白 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素, 它是呼吸过程中的O2和CO2的载体血红蛋白的 辅基. 肌红蛋白色素部分构造 吡咯、卟吩结构图 1 肌红蛋白、血红蛋白 肌红蛋白（ Mb ）的相对分子质量约17000。 血红蛋白（ Hb ）由4个分子肌红蛋白结合组成的，相对分子质量约68000。 结合氧的肌红蛋白叫氧合肌红蛋白,鱼类氧合肌红蛋白的可见光吸收光谱在540和570nm附近有二个最大吸收峰，呈鲜红色。 不结合氧的肌红蛋白叫脱氧肌红蛋白，550nm附近有唯一的最大吸收峰，呈暗紫红色。 海产品的Hb在血液的pH低下时很难与氧结合—— 脱氧合型——暗红色——Hb的鲁特效应。 如：鲣鱼比金枪鱼肉更暗红色—鲣鱼Hb的鲁特效应强。 鱼肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量（mg/kg） 2 类胡萝卜素 是动植物界的黄、橙、红色系列的脂溶性色素 化学结构：一条共轭双键的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类化合物。 代表色素：虾青素，呈鲜红色—两个酮基，还有叶黄素、玉米黄质 如真鲷、红色鱼类、虾蟹类、鲑鳟肉 3 胆汁色素 胆汁：黄褐色的胆红素和绿色的胆绿素等。 是Hb或Mb的分解物，即由色素部分的血红素开环而形成4个吡咯环具有与3个碳原于结合的结构。 如，鱼胆、螺肉等 4 血蓝蛋白 虾、蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有这种蓝色色素蛋白 是色素蛋白质与铜的结合体 没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色，在可见光吸收光谱345以及580ran处有最大吸收峰。捕捞后，缺氧状态的乌贼、蟹的体液为无色，死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色。如鲎。 生理上和血红蛋白相同。 5 黑色素 以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成的。 作用：吸收过量光线，防止强烈的阳光照射。 黑色素合成途径 6 眼色素 眼色素：头足类皮肤的色素。 是加热处理过的乌贼、章鱼色调的本体的色素。 呈黄、橙、红、褐及紫褐色，是一种类似于黑色素的色素。 黑色素是以酪氨酸作为出发物质生成的. 眼色素则是由色氨酸转变为犬尿氨酸后生成。 7 其他色素 白色、银白色：鸟嘌呤、尿酸吸收紫外线后产生的。如，带鱼,鲳鱼。 蝶呤类：荧光,颜色根据pH而变化.如鲤的鳞,泥鳅皮中就有。 棘皮色素、萘醌色素：红、紫、蓝，海胆壳、棘、生殖腺。 二、鱼贝类的呈味 1 鱼类 呈味物质：主要是游离氨基酸(Glu、Asp等)低肽、核苷酸(AMP、IMP等)、有机酸(乳酸)等 由于其组成的不同而使鱼肉的味具有多样性。 如,组氨酸、鹅肌肽等。 鱼露：除Glu、 Asp等是鲜味的主要成分外，酸性肽如 Glu--Asp、 Thr- Glu 、 Glu --Ser、 Glu ---Glu、Glu--Asp---Glu、 Asp -Glu -Ser、 Glu--Gly--Ser、 Ser – Glu-- Glu 等亦具有类似谷氨酸钠的鲜味，而且同鱼露味的浓厚感有关。 呈味与脂质有关。 2 甲壳类 虾蟹肉的甘味性：主要是含甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱等甘味成分，其主体在于甘氨酸的作用。 虾肉中水溶性蛋白质含量高，使味增强。 3 贝类 主要：琥伯酸及其钠盐、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、牛黄酸、 AMP、Na+、K + 、Cl－为呈味有效成分。 因种类而异。盘鲍肌肉呈味物：谷氨酸、甘氨酸、甜菜碱、AMP。 4 其他水产品 乌贼：甘氨酸 海胆：甘氨酸、丙氨酸呈海胆的甘昧、缬氨酸呈特有的苦味，谷氨酸、腺苷酸、鸟苷酸则是鲜味。蛋氨酸同海胆特异的呈味有关，不可缺少。糖原同海胆虽然没有直接的呈味关系，但具有味的整体调和作用。 三、鱼贝类的气味 鱼臭成分的化学分类及其特征 1 新鲜鱼的气味 新鲜鱼：芳香味 主要成分：C6 、 C8 、 C9的羰基化合物和醇类——体内酶促氧化反应途径产生。 新鲜度稍差：特殊的气味，由鱼体表面的腥气和由鱼肌肉、脂肪所产生的气味(成分有三甲胺、挥发性酸、羰化物等)共同组成的一种臭气味，以腥气为主。—— δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和