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第5章烹调技术 第5章烹调技术 第五章 一、单项选择题（在每小题列出的4个备选项中，只有一个是符合题目要求的，请将其选出并填在本小题的后的括号中） 1、? 烹调一词最早出现在（）。 A先秦? B汉代? C隋唐? D宋代 2、? 火候一词最早出现在（）。 A先秦? B汉代? C隋唐? D宋代 3、? 到了清代，出现了专门论述烹调火候的著作那就是袁枚的（）。 A随园食单? B西阳杂俎? C吕氏春秋? D本草纲目 4、炒制法首现于（）。 A齐民要术? B随园食单? C本草纲目? D吕氏春秋 5、中国植物油榨制的历史在（）才有确凿的工艺记载。 A先秦? B明代? C隋唐? D汉代 二、多项选择题 1、炒制菜肴的特点有（）。 A质地滑嫩、口味鲜美?? B成菜汤汁少? C味清淡爽口? D成菜卤汁紧包原料? E多用整只原料 2、炸制法的作用有（）。 A去异味? B使原料酥烂入味?? C增香味? D成菜酥烂鲜香?? E改变原料的化学成分增加营养 3、火靠是一种独具特色的技法主要有（）。 A选料精细? B操作复杂? C加工讲究? D注重火候? E工艺简单 4、微波炉加热的特点有（）。. A效率高速度快?? B对事物的营养破坏很少? C成品外焦酥内软嫩?? D成品软嫩酥香E环境污染较重不卫生 5、焖制时加盖的原因有（）。 A密封以保持锅内恒温??? B促使原料酥烂入味?? C成菜汤料各半??? D使汤水更加浓香? E减少原料水分蒸发保持质感 三、判断题（将答案填写在每小题后面的括号中，认为对的打对，错的打错） 1、油在榨制的过程中起着去异味、增香味的作用。? （） 2、锅塌为鲁菜中独具特色的一种烹调方法，山东传统名菜锅塌豆腐、拖塌黄瓜。 3、灼的时间一定要短，火候一定要猛，而且原料一定要新鲜。??? （） 4、蒸发起源于炎黄时期，说明在四五千年前人们就懂得用蒸汽作为导热媒介蒸制食物的科学道理。????? （） 5、熏制食物含苯并芘、硫化物、锟等有害物质，久食对健康有害。??? （） 四、填空题（在每小题的空格中填上正确答案） 1、在几千年的烹调实践中（）是贯穿始终的最高准则。 2、（）是中国传统饮食文化的核心价值观。 3、唐代五氏长者知饮食一类的人物段成氏，在所著西阳杂俎概括了（）。 4、本味一词首现于（）的篇名。 5、（）提出了对调和的讲究：凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。 五、名词解释 1、烹饪：指人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。 2、火候：根据烹饪原料的性质形态和烹调方法及食用的要求通过一定的烹制方式在一定时间内使烹饪原料吸收足够的热量，从而发生适度变化后所达到的最佳程度。 六、简答题 1、炒制法的标志及其特点 答：一是油量少，二是油温较高，三是被加热的原料形状小，如丝、丁、片等，四是加热时间短，翻炒菜肴的频率快，成菜汤汁少、质地滑嫩、脆、口味鲜美、以咸鲜为主。 2、为甚麽五味调和称之为中国饮食文化求味思想的核心。 答：1、从”和”的思想来源上看，2、从”和”的内容上看，3、从”和”的效果上看，4、从”和”的思想之辩证关系与深刻性上看。 七、论述题 中国烹调通过几千年的发展，在肴馔制作技艺形成了极其鲜明的特点。 答：一、讲究选料、注重配伍的科学理念，二、强调分档取料、一料多用的节约意识，三、精于刀工与火候的整体把握，四、表演性强的操作过程，五、以热为主的熟食风格，六、以味为核心的烹调效果，七、追求造型与色彩俱美的视觉感受。 八、案例分析题 在烹饪制熟过程中所用传热介质的种类。 答：1、以水为传热介质的制熟处理技法有煮、烧、炖等2、以水蒸汽为传热介质的制熟技法有蒸、火通等3、以油为传热介质的制熟技法有炒、炸、爆4、以辐射传热为主兼有热空气对流的烤、熏等5、以固体为传热介质的焐、焗、炮、炙等。