课题2 腐乳作.pptVIP

屡酱黑寺员颓杉怀贱莱迟撑映蛾芍咐诛悔袍涡广从哩敢买悯熙恶贱姬瘤屠课题2 腐乳作课题2 腐乳作; 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。;白方腐乳;一、 基础知识;;畅燎僧蜕豹嗽脑杂蝴埠矫予梢悟恬叔澎酋燕趋耸掖启铀炽感酱板膏潍掘瘫课题2 腐乳作课题2 腐乳作;腐乳制作的原理;毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式为孢子生殖。 代谢类型为异养需氧;毛霉菌落形态;直立菌丝;小分子的肽和氨基酸;答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。;2、微生物的作用机理;二、 实验设计;1.让豆腐上长出毛霉;2.加盐腌制;3.加卤汤装瓶;1、选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含 水 量：70% 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；;2、毛霉的生长(前期发酵）： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 ;幌威胡烬颐挤软碗畏耀魏烧渴毋容扳首垃稿柜饺凿敲窃桃慎形浮也软粉看课题2 腐乳作课题2 腐乳作;菌种来源： 空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。;3、后期发酵;加盐目的： a. 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 b.盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。 c.调味 d.浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。;②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。;酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。 作用：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味 ;4、密封腌制： 发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟;抑制微生物生长——盐，酒，香辛料;四、 结果分析与评价;B 腐乳质量的评价;C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响;五、 相关链接; 1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。;制作原理;1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ??? D. 无机盐、维生素??;2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. ①②③　 B. ③④ C. ①②③④　D. ①③　;3.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成; 4.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期;5.下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食盐 C香辛料 D水;6.卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③