菓子製品の高度化基準要点.pdfVIP

菓子製品の高度化基準 全国菓子工業組合連合会 平成12 年12 月22 日作成 平成26 年6 月10 日最終変更 １ 製造過程の管理の高度化の目標 事業者は、菓子製品の製造過程にコーデックスガイドラインに示された7 原則12 手順に沿 ったＨＡＣＣＰを適用して製造過程の管理の高度化を図ることとし、このための体制及び施 設（建物、機械 ・装置をいう。以下同じ）の整備を行うこととする。 まず、高度化基盤整備に取り組んだ上で、ＨＡＣＣＰを適用した製造過程の管理の高度化 を図るという段階を踏んだ取組を行う場合は、将来的にＨＡＣＣＰに取り組むこと又はこれ を検討することを明らかにした上で、高度化基盤整備のための体制及び施設の整備を行うこ ととする。 （１）対象となる食品の種類 菓子製品を対象とする。 （２）対象となる食品の製造過程 菓子製品の製造過程の管理の高度化は、１）生地調整で加熱する菓子、２）生地調整後加 熱する菓子、３）加熱後手細工加工等が入る菓子、４）仕上げ（充填・巻き締め）工程後加 熱する菓子、５）加熱加工しないあるいは低加熱加工の菓子についての一般的な製造過程を 前提として取り組むものとする。 なお、下記で （ ）は製品の種類によっては必ずしも必要としない工程である。 １）生地調整で加熱する菓子 原材料の受入・保管 → 原材料調整 → 生地調整・加熱 → （冷却） 成形加工 → 冷却 → （包装）→ 製品保管 → 出荷 ２）生地調整後加熱する菓子 原材料の受入・保管 → 原材料調整 → 生地調整 → （成形加工） 加熱 → （冷却） → （仕上げ加工）→ （熱冷加工） （包装）→ 製品保管 → 出荷 1 ３）加熱後手細工加工等が入る菓子 加熱原材料の受入・保管 → 加熱原材料調整 → 生地調整 （成形加工）→ 加熱 → （前加工）→ 冷却 → 手細工加工 （非加熱材料の受入・保管）→（非加熱材料調整） （包装）→ 製品保管 → 出荷 ４）仕上げ（充填・巻き締め）工程後加熱する菓子 原材料の受入・保管 → 原材料調整 → 生地調整・加熱 充填・巻き締め → 加熱 → 製品保管 → 出荷 ５）加熱加工しないあるいは低加熱加工の菓子 原材料の受入・保管 → 原材料調整 → 生地調整（・加熱） （成形加工）→ （加熱）→ （冷却）→ 手細工加工等 （熱冷加工）→ （包装）→ 製品保管 → 出荷 ２ 製造過程の管理の高度化の内容に関する基準 ( １) 製造過程の管理の高度化を図るための体制の整備の基準 以下のコーデックスガイドラインに示された7 原則12 手順に沿った事項を満たすことが 必要である。 ① ＨＡＣＣＰチームの編成 ・当該菓子製品及びその製造工程について専門的な知識と技術に基づいてＨＡＣＣＰシス テムの導入及びその運用を行うチーム （以下「ＨＡＣＣＰチーム」という。）が編成され ていること。 ・ＨＡＣＣＰチームは以下の業務を行う。 ⅰ）ＨＡＣＣＰプランの作成と導入 ⅱ）従業員の教育訓練 ⅲ）ＨＡＣＣＰプランの見直しと修正 ⅳ）検証の実施と評価（技術の効果の検証、システムとしての稼動状況の検証） ② 製品についての記述 ・当該製品についての安全性に関する事項を含む製品情報が明確にされていること。 ③ 意図する用途の特定 ・当該製品について意図する用途が明確にされていること。 ④ 製造工程一覧図の作成 ・原材料の受け入れから最終製品の出荷までに至る当該製品の一連の製造工程の流れを記 載した製造工程一覧図が作成されていること。 ・以下