2013-5-5本周培训GMPtraining.pptVIP

良好卫生规范(GHP) 优质食品的“生命线” 没有它，公司将承受市场退货造成的巨大损失 没有它，会因劣质产品而损坏品牌形象 没有它，会因不合卫生标准的产品而危害消费者人身健康甚至导致死亡。 什么是食品卫生？ 食品卫生是指确保生产出的食品是干净卫生的，消费者食用后不会被有害微生物危害身体健康的行为准则。 微生物是什么? 细菌 霉菌 哪里存在微生物？ 微生物需要在什么样的条件下生长？ 温暖和潮湿的环境 营养物质 单个个体24小时内即可增殖到数百万个 加热到沸点，短时间即可被杀死 在冷冻的条件下会处于休眠状态 微生物可以在不适宜的条件下生存吗？ 有些微生物耐力非常强，它们可以孢子的形式存活。 孢子 不容易被杀死 当条件不适宜生长时表现不活跃 一旦条件适宜马上活跃起来并迅速繁殖 什么是食物中毒？ 食物中毒是由于食用了被致病菌污染的食物而造成的疾病，这些微生物在被食用的早期会产生有害毒素，到达一定数量后即会危害人体健康。 食物是怎样被污染的？ 当被暴露在外面 与苍蝇、老鼠、蟑螂等昆虫接触 与家养的宠物如猫、狗等接触 与不卫生的手、包装、用具及容器等接触 没有进行正确的加工操作 与患病的人接触。 食物中毒会有什么样的症状？ 呕吐 发烧 头痛恶心 腹泻 严重的会导致死亡。 在食用有毒食品之后多久会表现出病症？病症会持续多久？ 根据致病种类和程度而定，食物中毒通常 在进食后2天之内发病 发病持续8天或更长时间 可能会导致死亡。 怎样控制有害微生物的生长繁殖？ 巴氏消毒法 灭菌 脱水 冷藏 化学方法 生产过程中正确处理和储存食品以确保它们不会受到二次污染是非常重要的。 什么是巴氏消毒法？ 巴氏消毒法是指食物被加热到 80～100℃并保持一段时间后，有害微生物全 部被杀死的过程。 什么是食物的灭菌？ 灭菌是指将食物加热到相当高的温度(100℃以上)并保持一段合适的时间，杀死食物中所有微生物的过程。如果包装密封，灭过菌的食物不用特殊冷藏仍可保存相当长的时间。 什么是脱水处理？ 通过加热去除食物中的水分来达到保护食物的目的。一般情况下加热并未杀死细菌，只是控制了细菌生长所必须的一个条件。一旦储存中或包装不当使食物接触到水，食物中的细菌就会立刻活跃起来引起该食物迅速变质。 什么是冷藏处理？ 冷藏处理是指在低温条件下使得细菌生长速度极度降低的过程。但是，大多数细菌并不能被低温杀死。 什么是化学保藏？ 在食物中加入化学物质从而达到抑制细菌活性的目的。各种化学品的作用各不相同。它们不能完全阻止细菌生长，因此被化学品保护的食物只能在一定的时间内保持完好。通常用的化学品有：糖、盐、醋、苯甲酸、二氧化硫等。 卫生习惯很重要 1.国家的根本 2.公司的基础 3.家庭的需要 4.别人的保障 5.自己的安全 对于设备及工作区，食品生产工厂有哪些要求？ 所有的设备和工作区必须是： 设计完好(没有死角) 干净卫生 用前消毒 良好的运转状态及适当的摆放位置（没有裂缝和任何皱褶)。 什么是清洁？ 清洁是指以洗液或清洁剂加上清水，用刷子、拖把或毛巾去掉灰尘及污物。 什么是消毒？ 消毒是指将细菌减少到可以接受的范围，它可以通过： 热水 蒸汽 化学物质 什么是灭菌？怎样做？ 灭菌是指完全杀死所有微生物的过程。可以通过： 蒸汽吹 直接燃烧 我们怎样做设备消毒？ 生产结束以后，如果可能应拆除设备 将所有部分放在干净的橡胶垫或特制的金属舱内 用水和洗涤剂进行清洁,必要时可用尼龙刷配合使用(所使用的刷子必须是用标签标明指定用途的) 用清水冲洗干净 必须确认水被完全漓净 (续前)我们怎样做设备消毒？ 不要直接将任何部件放在地板上或脏的物品表面 任何小的部件例如垫圈和橡胶密封圈必须仔细地清洗干净并被检查后确认没有裂痕和漏洞 接触食品的容器比如搅拌器等应该用蒸汽或消毒剂进行彻底清洁，然后倒立着储存并确保其干燥。 用过的毛巾应该被丢弃，如果要重复利用必须经沸水消毒并彻底干燥. 怎样净化空气？ 使用空气过滤器 采用烟熏消毒或喷洒化学药剂。 在工作区，我们怎样使可能发生的污染降低到最小程度？ 保证所有区域无灰尘：比如在清扫时应该使用吸尘器 清除一切腐败变质的东西 清除所有发霉或发酵的物料。 什么是良好的车间管理？ 随时保持生产车间所有工作区的地板、墙壁、门窗、工作台等干净整洁 保持车间内部所有通道、周边环境及给排水管路的清洁 保持所有场所例如卫生间、更衣室、休息室、会议室、餐厅及储藏室的卫生 保持整个仓库的干净卫生，原材料和包装材料必须和成品一