烹饪原料知识期末试卷.doc

淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试 综高15级烹饪 原料知识 试题 选择题（每题1分，共20分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（　　　） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（　　　） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（ ） A 卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（　　　）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（　　　）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（　　　）。 A 香蕉 B 山楂 C苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（　　　）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（　　　） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（ ）。 A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D鱼肚 11、狼山鸡属于（ ）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉”选用（ ）肉。 A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌 A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝 14、鲥鱼在每年的（ ）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑 15、下列属于侧扁形鱼类的是（ ） A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼 16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ ） A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿 17、榨菜属于蔬菜制品中的（ ）类。 A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜 18、下列属于西式灌肠制品的是（ ） A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠 19、下列属于茎菜类蔬菜的是（ ）。 A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱 20、青椒的冷藏温度为（ ）摄氏度 A 0 B 0-4 C 7—9 D 10—12 二、填空题（每空1分，共25分） 头部 眼睛 嘴部 鳞片 尾柄 大黄鱼 大 较大 略圆 较小 较长 小黄鱼 长 较小 略尖 较大 较短 4、⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白 ⑵粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明 ⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复 ⑷气味：具有正常肉的特有气味 ⑸煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味 5、⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡 ⑵作为面点的原材料 ⑶作菜肴的粘合剂 ⑷制作某些菜肴的主要原料 五、简答题 1、植物原料的质量变化： 呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹 动物原料的质量变化： 尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 2、外部因素： ⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响 ⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿 ⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用 糸部： 班级 ： 姓名： 准考证号： ………………………………装………………………………订…………………………线………………………………