二、甜味料.pptVIP

【项目小结】 肉制品加工中常用辅料是指能够改善肉制品质量，提高风味，改善加工工艺条件，延长肉制品保存期而加入的辅助性物料。正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其商品价值和营养价值，保证消费者的身体健康，具有十分重要的意义。 调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品的特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。包括咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料、调味肉类香精、料酒等。香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根，它们具有芳香和辛辣性风味成分，是香味料和辛味料的总称。在肉制品加工中，可赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。香辛料的种类很多，按照来源不同可分为：天然香辛料、配制香辛料两大类。根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。 * 为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。添加这些物质有助于提高食品的质量，改善食品色、香、味、形，保持食品的新鲜度，增强营养价值等。肉制品加工中经常使用的添加剂包括：发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。 制作和出售火腿、香肠等肉制品时必须进行包装。包装可分成外包装和内包装，外包装主要是使产品与外部隔绝，保持卫生，让消费者了解产品的名称、成分、重量、制造厂家、生产日期等。内包装主要目的是防止在制造过程中产品形状被破坏，保持产品规格化。我们把内包装所用的材料通常称作为肠衣。肠衣包括：天然肠衣和人造肠衣两种。 * 项目四 肉品加工常用辅料 【知识目标】 1．熟悉肉制品加工中常用的调味料、香辛料和添加剂及其作用。 2．掌握常用添加剂的作用机理等。 【技能目标】 1．能识别常用辅料的品种和用途。 2．能写出常用食品添加剂的添加量等。 * 任务一 调味料 一、咸味料 （一）食盐 1．色泽? 纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。 2．晶粒? 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。? * 3．咸味? 纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。 4．水分? 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。 （二）酱油 酱油分为有色酱油和无色酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。品质高的酱油具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花，浮膜，浓度不应低于22OBe′，食盐含量不超过18%。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于1.180(22OBe′)，食盐含量不超过18%。 * 酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增色，改良风味的作用。 （三）酱 按其原料不同分为黄酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。 肉品加工应选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味、无酸苦糊味、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。 二、甜味料 （一）白糖 白糖，又称白砂糖，是肉制品加工经常采用的甜味料。 * 白糖用在腌制时间久的肉制品中，添加量0.5%～1%；中式肉制品中一般用量为0.7%～3%；烧烤类肉制品用糖较多，一般为5%。 （二）红糖 红糖，又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多（约占58%），故甜度较高；但因未脱色精炼，水分（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。 （三）饴糖 饴糖，以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为佳品。主要由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)组成。味甜柔和，有一定吸湿性和粘性。肉制品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。 * （四）冰糖 冰糖，是以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成，以白色透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色。冰糖