人乳酯的替代品.docVIP

人乳酯的替代品 ——酶法生产人乳酯替代品技术研究进展 任天 环工1202 2012011352 摘要：该文介绍人乳酯替代品的制造方法及人乳酯组成和位置分布特点，介绍了膜技术在生产人乳酯替代品中的应用以及工业化生产存在的问题并对酶法生产人乳酯替代品的研究与应用做出了展望。 关键词：人乳酯替代品；脂肪酸；酶 1.引言 人乳是婴儿的最佳食品。人乳中含有完整的营养素和抗感染因子，能使婴儿有一个健康的生命开端。可是许多人没有意识到人乳中的甘油三酯具有特殊的结构特征!它能使婴儿最大限度地吸收钙质和供能脂肪，它的存在不仅对婴儿的发育至关重要，而且还显著地降低了婴儿便秘、腹痛和肠阻的可能性。因此，营养学家及婴儿配方食品生产者对此问题给予了高度重视!不断研究如何利用现代酶技术生产婴幼儿配方食品。近年来，出现了一种新型的油脂改性产品，它因有天然油脂的物理特性并具有特殊的生理功能和营养价值倍受人们关注。本文主要综述了人乳脂的组成和位置分布特点，酶法生产人乳脂替代品的方法和商业化产品的发展以及工业化生产存在的问题，并对酶法生产人乳脂替代品的技术的研究和应用做出了展望。 2.人乳酯中特殊脂肪酸的组成和位置分布 2.1脂肪酸的组成 人乳脂是迄今为止已知的组成和结构最复杂的脂质，是婴儿营养素和能量的主要来源之一。人乳脂中约含有3%~5%的脂质。其中甘三酯（TAG）的质量分数为98%以上，可以提供给婴儿50%~60%左右的能量。乳脂以4μm油滴的形式分散于母乳中，形成水包油（OW）型乳浊液。 研究发现，人乳脂中的脂肪酸组成与含量随地域、人种、饮食不同而存在很大差异，但它们又具有一些共同特点。这种甘油三酯具有特殊的结构特征，棕榈酸（C16：0）的60%~70棕榈酸是人乳中最主要的饱和脂肪酸，约占总脂肪质量分数的25%。为婴儿提供约10%的能量。人乳脂中的其它脂肪酸如硬脂酸、油酸、亚油酸等主要分布在Sn1-3的位置。甘三酯类型主要为Sn-USU①（S指饱和脂肪酸，A指不饱和脂肪酸） 如油酸、棕榈酸、亚油酸.其中这些结构特征与婴儿的消化吸收有关。 2.2人乳酯与牛乳脂的差异 人乳是婴儿天然的理想食品。除人乳外，牛乳似乎成为婴儿首选的代乳品。牛乳虽然营养丰富，但与人乳相比，在脂肪酸的组成和位置分布上存在一定的差异。而这种差异就会导致婴儿对牛乳中的脂肪和矿物质的吸收不良。以下对牛乳脂与乳脂的差异进行具体分析!表1为牛乳脂与乳脂组成对比。在已发表的论文中，一些营养学家提出了引起上述现象的主要原因。在牛乳及大多数市售的婴儿配方奶粉中大约有80%的棕榈酸是酯化在甘油主链的1和3位上。棕榈酸在结构上的不同会对脂肪的摄取、消化、吸收等新陈代谢方面产生重要影响。从甘油三酯上被消化酶释放的棕榈酸会与肠道内的矿物质，如钙相结合。当棕榈酸和钙结合后即会形成钙皂，进而被排出体外，这会使婴儿失去大量供能的棕榈酸和宝贵的钙质。 由表1可以看出牛乳脂与人乳脂组成上有显著的差别。人乳中棕榈酸（C16:0）的68%分布于(Sn-2)位。而牛乳脂中相对较少，有43%分布于Sn-2位。人乳中不饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸含量较牛乳高，而牛乳中饱和脂肪酸，尤其是挥发性酸较人乳高。 3.人乳替代品的商业化产品 传统婴儿配方奶粉中脂肪酸的位置分布有别于人乳中的分布。这种区别对婴儿脂肪酸和矿质元素的吸收产生了一些负面的影响。婴儿营养调控的需求促进了人乳脂替代品在婴儿配方食品领域的发展。目前国内还没有这种商业化产品。国内生产商需要向国外进口改性脂质产品，国际上具有代表性的商业化产品为Lipid Nutrition公司Betapol T②M。 Betapol TM是由Loders Croklaan（Unilever）③公司必威体育精装版开发的模拟人乳脂肪的特殊结构而生产出的一种商业化的产品。它是模仿母乳中的天然脂肪酸结构而特别研制的植物脂肪混合物，是利用了现代酶技术。由Sn-1,3位专一性的脂肪酶催化的位置，定向反应。这种产品的营养价值更接近于人乳脂，相比传统的配方食品，内含Betapol的婴幼儿配方食品不仅有助于促进婴幼儿对钙的吸收，增强婴幼儿的骨骼密度，还能提高婴幼儿对营养素的吸收能力，并起到软 化大便的作用。值得关注的是，中国卫生部于2008年7月正式批准Betapol可作为婴幼儿配方食品添加剂。中国卫生 部此次批准Betapol产品旨在确保Loders Croklaan（Unilever）公司充分满足中国婴幼儿配方食品公司的需求，生产有益于婴幼儿营养健康的优质配方食品。 4.酶法生产人乳酯替代品 酶法生产人乳酯替代品是以一种富含Sn-2位棕榈酸的油与酰基供体在Sn-3位专一性脂肪酶的催化下通过酯交换来制备并合成的结构脂质。酶的活力、用量、反应底物、水分及溶剂体系等都影响酶促酯交换反应