中餐食品清洁规范(后台)--餐厅食品储存规范.docVIP

餐厅食品储存规范 目的 本程序明确食品的贮存的工作和规范，以确保库存食品的合格率和完好的使用率。 使用范围 适用于中餐厅厨房与食品仓库的食品贮存操作。 工作规范 3.1 干货的贮存 3.1.1 食物必须贮存在离地面上或货架上，以便清扫、防污。 3.1.2 食物应存在干燥通风、卫生的货架或清洁台面上。 3.1.3 验收食品时要注明日期、质量、重量、并以先进行出，后进后发的原则，轮流盘存，做到心中有数，不积压浪费。 3.1.4 各类食品上架时，必须用标签标明品名，以便查找。 3.1.5 根据仓库的面积大小，对各种食品摆放位置要合理。 3.1.6 根据货物使用频率来决定堆放的地点及货架上的位置。 3.1.7 对容易受潮或容易生虫的食品应以勤进货，勤做帐的方能来避免损失。 3.1.8 米、面等重的货物要放在货架下层。 3.2 冷藏物品的贮存 3.2.1 对各种熟食或其它食物从原来的容器调动时，新换的容器必须干净、消过毒，有盖，便于识别。 3.2.2 放进冷藏柜之前的食品，必须是无异味、不变色、无腐烂，可以使用的。 3.2.3 有包装食品贮存时，包装必须干净，不要碰到水或未除去的冰。 3.2.4 大块的肉及所有其它食物贮藏时，要使表面有冷空气的自由流动，冷藏柜不能贮存得太满。 3.2.5 容易腐烂的东西，必须每日定期检查是否有腐烂。 3.2.6 乳品要与强烈气味的食物分开存放，鱼要与其它食物分开存放。 3.2.7 成品与半成品必须隔离，食品生与熟分开存放，以免串味。 3.3 冷冻贮藏 3.3.1 冷冻食品要及时贮藏 3.3.2 成品与天燃冰必须隔离 3.3.3 随时检查冷冻箱的温度计 3.3.4 所有食物要妥善包裹，以防冻坏 3.3.5 必要时要除霜，尽量在贮存食物的最少时间内除霜 3.3.6 除霜时须将贮藏食物移入另一冷冻箱，以便进行彻底的清洗和保存内部干燥。 3.4 中餐厅食品分类贮存规范 3.4.1 蛋类，入库时间不超过三天，无变质。 3.4.2 大米，放在货架上，贮藏室通风、干燥，入库时间到使用时间不超过七天，无变质。 3.4.3 花生，放在防尘防腐的货架上，无变质。 3.4.4 蔬菜，放在专用的簸箕或菜蓝中，无黄叶、无烂斑、无虫迹，基本都是当天送货，当天销售，先进先用，后进后用，保持新鲜。 3.4.5 罐头，存在货架上，无异味，无隆起或接缝凹痕，无锈迹，在保质期内使用完毕。 3.4.6 肉类，当天没卖完的肉放入冷藏柜中，冷藏时，将生熟分开存放，一般不能超过两天，无臭味，表面细腻。 食品仓库管理制度 3.5.1 食品应按分类摆放，要求库房货物摆放合理、干净、阴凉、干燥，保持库房整齐大方、防腐。 3.5.2 仓库应保证适当的通风和空气流通。 3.5.3 对货物的数量、质量承担责任，发货时除按规定程序外，做到当面清点清楚，部门要货时，要让领货人一次点清，要爱惜所有进出货物，不得损坏，如有损坏或丢失，照价赔偿。 3.5.4 食品要遵循先进先出，后进后出的原则。 3.5.5 不要把食物直接放在地面或底层 3.5.6 食品要放在货架上，应注意墙距、顶距、灯距、架距，便于打扫卫生和空气流通。 3.5.7 货物要注明进货日期，以便检查。 3.5.8 对不合格货物禁止入库 3.5.9 禁止私自借货物给他人 3.5.10 禁止在库房内吸烟、吃东西。 3.5.11 不得留任何无关人员在库房谈天、办私事。 3.5.12 严禁无故离开工作岗位 3.5.13 对仓库的消防安全工作经常地进行检查，若发现隐患及时上报。