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19世纪蒸气机应用于磨米使脚气病有所蔓延。 1882年，日本海军指挥Takaki用有鱼、蔬菜、大麦的大米膳食供给日军海员，根除了脚气病。 1897年Eijkan用精米喂养小鸡，可引起有相似脚气病的多发生性神经炎的症状，当饲以粗米则不发展该病。 1911年Funk从研磨米中获得了纯的抗神经炎的因子100mg。 1936年Willliams确定其化学构造式，并用人工方法合成。 糖代谢受阻，丙酮酸积累，使病人的血、尿、脑组织中丙酮酸含量增多，出现多发性神经炎、皮肤麻木、心力衰竭、四肢无力、肌肉萎缩以及下肢浮肿等症状。 肠中细菌可以合成VitB2，但为量不多，主要尚须依赖食物中供给。 B2广泛存在于植物、动物性食物中。 动物性食品中B2较植物性食物高。 B2在酵母、肝、肾、蛋、 奶及大豆中含量丰富，易于吸收。 绿色蔬菜等植物性食品的VitB2 含量不高。我国以植物性食品 为主，VitB2摄取量偏低。 维生素B2缺乏症 VitB2，是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。 易患人群；各年龄组人群。 临床表现：?※口角炎：?※舌炎： ※唇炎：?※眼炎：※皮肤症状： 缺乏症：癞皮病 最常见的体征是皮肤(皮炎)、口、舌、胃肠道黏膜(腹泻）以及神经系统（痴呆）的变化，典型症状是“三Ｄ”症状。 生物素缺乏 先天性生物素酶缺乏者、长期摄入生鸡蛋的人、未补充生物素的肠外营养的患者、胃肠道吸收障碍和某些拮抗物诱导等引起生物素缺乏。 在蛋清中含有一种碱性蛋白质，称为抗生物素蛋白，它与生物结合成为一种非常稳定，但无活性，难吸收的化合物。蛋清经加热后，这种抗生素蛋白被破坏，不能与生物素结合。 生物素含量相对丰富的食物有奶类、蛋类、酵母、肝脏及绿叶蔬菜。 维生素C发现的历史 ?? 公元前450年,希腊人叙述了坏血病的综合症状,即士兵牙龈坏疽、掉牙、腿疼。 ? ? 1497年葡萄牙航员航行时，160个船员中有100人因坏血病丧生。? 维生素在食品加工时损失的一般情况 一、清洗与整理二、烫漂三、冷冻四、脱水五、加热六、食品添加剂七、辐射八、贮存九、碾磨 损失因素 主要因素有： ①氧化(在空气中)； ②加热(包括温度和时间)； ③金属离子的影响； ④pH； ⑤酶的作用； ⑥水分； ⑦照射(光或电离辐射)。 脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点 缺乏病发生原因 1、维生素摄入量不足 2、维生素的吸收障碍 3、需要量增加而补给不足 4、长期服用药物 5、食品加工过程中维生素流失 6、饮食习惯不良：快餐文化；白领 要点 维生素重要功能之一：作为体内营养物质代谢的辅酶，尤其是 FAD、NADH、NADPH （糖、蛋白质、脂肪代谢） 磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺、四氢叶酸（FH4） （蛋白质代谢） 辅酶A（COSHA）、酰基载体蛋白（ACP） （脂肪代谢） 生物素、四氢叶酸（FH4）、VitB12 （核酸代谢） TPP （糖、蛋白质、脂肪代谢） 维生素的生理功能，理解题内维生素缺乏为什么会造成缺乏证 合理膳食，健康生活 几无毒性，除非极大量 大剂量摄入(6-10倍RDA)易引起中毒 毒性 较快 缓慢 缺乏症出现时间 一般在体内无积存 摄入后，大部分积存在体内 积存性 经血液吸收过量时，很快从尿中排出 随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄 吸收、排泄 溶于水 溶于脂肪及脂溶剂 溶解性 除C,H,O 外，有的尚有N, S, Co等元素 仅含C,H,O 化学组成 水溶性维生素 脂溶性维生素 三、维生素pp （抗癞皮病维生素） 活性形式：尼克酰胺二核苷酸（NAD+）和尼克酰胺二核苷酸磷酸（NADP+） 2、主要生理功能 NAD+和NADP+是多种不需氧脱氢酶的辅酶，是氢的传递体 尼克酸可抑制脂肪动员，降低VLDL合成。 主要类型：尼克酸及尼克酰胺 AMP 二核苷酸 VitPP广泛存在于自然界，以酵母、花生、谷类、豆类、肉类和动物肝中最丰富；肝中少量色氨酸能转变为Vit PP. 四、维生素B6（抗皮炎维生素） 活性形式：磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺 2、主要生理功能 磷酸吡哆醛也是δ氨基γ酮戊酸（ALA）合成酶的辅酶，参与血红素的合成 磷酸吡哆醛是糖原磷酸化酶的重要组分 主要类型：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺 磷酸吡哆醛和