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人造奶油 油脂产品——人造奶油 人造奶油又叫麦加林和人造黄油。麦加林是从希腊语“珍珠”一词转化来的，因为在制作过程中流动的油脂会闪现出珍珠般的光泽。 人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。 人造奶油配方的确定应顾及多方面的因素，各生产厂家的配方自有特点，传统人造奶油的典型配方为：氢化油80-85%，水分14-17%，食盐0-3%，硬脂酸单甘脂0.2-0.3%，卵磷脂0.1%，胡萝卜素微量，奶油香精0.1-0.2毫克/千克，脱氢醋酸0-0.05%，奶粉0-2%。 如：将200kg精制椰子氢化油（上升熔点34.7℃、SFI值：10℃为66.6、15℃为59.2、20℃为46.77）配200kg精制菜籽氢化油（上升熔点36℃，SFI值：10℃为38.9、15℃为29.7、20℃为23.5）混合后加温，使之熔化，再添加1000g不饱和甘油酯（碘价为80、纯度为90%）、800g饱和甘油酯（碘价为2、纯度为90%）与1600g大豆磷脂，溶解后作为油相。另外在330kg水中添加200kg山梨糖醇（70%水溶液）、40kg脱脂奶粉、5kg酪蛋白钠、20kg甘氨酸、300g蔗糖酯、2kg六偏磷酸钠、加温，使之分散溶解，作为水相。然后将水相部分加到油相部分中，在76℃的温度中搅拌15min，进行预乳化和灭蓖，尔后在同温度下，用高压均质机在15MPa的压力下进行均持质处理。将均质处理后的乳化液迅速冷却到10℃ 人造奶油的生产工艺包括原料、辅料的调合、乳化、急冷、捏合、包装和熟成五个阶段。 ?1．什么是植脂鲜奶油？ 简单地说，植脂鲜奶油是以植物油脂为主要原料，经乳化，均质和速冻等严格工艺而生产的，专用于蛋糕西点的涂饰和裱花的一种特殊奶油产品。简称鲜奶油。 2．鲜奶油与人造奶油的异同 广义来说，鲜奶油也是一种人造奶油。另一方面，鲜奶油与通常的人造奶油，无论从组分、保存方法、生产工艺及基本用途等各方面都有明显区别：（1）从组分上：前者油脂含量相对较低，含高糖份、高水份；而后者含量高油脂、低水份。（2）从储存方法上：前者须冷冻条件才能长期保存；而后者在室温下可长期保存。 （3）从生产工艺上：前者生产过程须经速成冻，生产出的产品，在冷冻条件下是冻固状，解冻后会变成液体，它只是相对稳定的水包油结构，随温度升高，结构稳定性降低；而后者生产过程经老化、捏炼，生产出的产品，无论是在常温或低温下，都是半固态，较稳定。（4）从基本用途上：前者是专用的蛋糕西顶饰料（Cake Topping）,而后者用途较为分散，既可直接用途烘焙餐饮辅料，如面包、饼干夹心等，又可作为食品加工原料，如冰淇淋制作，面包制作过程等。 奶油的基本组份 植脂鲜奶油主要由植物油脂（氢化棕榈仁油和氢化椰子油）、糖和糖浆、水三大部分组成。其它添加剂如乳化剂、增稠剂、香精香料等是微量成份。通常发鲜奶油中植物油脂约占20~30%，水约占50%。 植脂鲜奶油与动物奶油的特性区别 从植脂鲜奶油的基本概念我们知道，它是专门为蛋糕西点涂饰裱花而研制开发的一种产品，用来替代传统动物奶油的。那么，跟传流动物奶油相比，它有哪些特点或优势？1．使用方便：植脂奶油之所以也叫鲜奶油，是因为它是即用型和全配型的。而用动物奶油作糕点顶饰料，通常在打发过程还需添加其它辅料，如糖浆等，甚至还需补加香料香精。2．质量性能稳定：同一品牌，型号的鲜奶油，在口感，可塑性，稳定性等各方面性能是一致的，而用动物奶油作顶饰料，不同蛋糕师傅作出来的产品性能可能不一样，这对糕点师傅的技术要求很高。3．符合食品保健方向：用植物性油脂代替了动物油脂。4．外观色泽好：动物奶油是淡黄色的。5．打发度高：动物奶油只能打发2~2.5倍。6．稳定性好：植脂奶油软化点较高，而动物奶油软化点偏低。说明：关于稳定性的好坏，这只是一个相对的概念。通常一种好的鲜奶油，其最高的热稳定温度大概在25~260C左右。这是因为人体口腔的温度约36.50C，是固定的。如果一种鲜奶油产品在蛋糕上涂饰裱花后300C以上还挺立不软化，食用时由于口腔无法提供足够的温差，则奶油因口化速度极慢或很难口化，会让人感觉粘口，并且无清凉感。 鲜奶油的通性 1．必须冷冻保存2．必须低温打发打发理想温度是7~100C（指打发时的浆料温度）。考虑到打发容器的大小，容器本身的温度和散热，因而小机应在鲜奶油解冻完成（2~70C）打发，大机应在鲜奶油解冻九成左右，带少量冰渣打发。3．剪切变稀指打发奶油在一定的剪切力作用下会稍变稀软（如裱花挤出过程），停止剪切力后会慢慢变稠固。这就是鲜奶油既可保证裱花性能，又可保证一定的挺立度的原因。推荐尽可能即打即用，这样能达到最佳的可塑性和光滑细腻的外观。4．结晶变粗：不能反