3烧卖馄饨列满盘.doc

三：烧馄饨列满盘烧卖乃中国古典美食，在元代高丽（今朝鲜）《朴事通》上的记载：皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖清代郝懿行在《征俗文》中载烧卖“形如安石榴，其首淀中裏肉馅，外皮甚薄”有关来由有许多说早年的烧都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，一边就吃热腾腾的 “捎卖”，意即捎带着卖之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；烧最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。民间中还有认为其褶皱簇拥，犹如梢枝上的梅花，故称“梢梅”。亦有人认为其形如纱帽，故称“纱帽”。相传烧卖是由两名创始者的而姓定名的，两位创始者一姓苏、一姓梅，故谐音合成“苏梅”。广东人对烧卖的概念更宽泛一些，认为其是一种乘热而卖的一种肉质类早餐小食。所谓“烧卖烧卖，不烧不卖”。虽然全国各地对烧卖的称谓不同，但其读音基本相同，其实广东人“烧卖”一词远远早于其它称谓词，《朴事通》明人所著《清平山堂话本》中被认为是元代作品的《快嘴李翠莲》中云：“烧卖匾食有何难，三汤二割我也会。”这就说明烧卖一词至少在元明时代已经流行，悠久的历史使烧卖美食流行四海风靡全国。《调鼎集》便有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。广东烧卖更是因其宽阔的内涵使其外延更是丰富多彩，故广东烧卖内容充实、品种众多、形式多样、灵活多变、不拘一格、随料应变而闻名中外，清乾隆年间竹枝“烧馄饨列满盘”。是广东中早茶食肆中的主打品种，现略介绍几款如下： 一：百花干蒸烧卖： 1：用料：（1）：烧卖皮用料：中筋面粉：200克、鸡蛋白：100克、清水：60克、碱水：2克。（2）：馅心用料：生虾肉：500克、肥猪肉100克、蛋白：10克、精盐：8克、味精：8克白糖：10克。 制法：（1）：将面粉筛过放在案板上开窝，加入清水、蛋白、枧水与面粉和匀，搓擦至纯有筋的面团，用干洁的湿布盖好将其静至20分钟，然后用通槌、面棍等工具将面团开薄至如蝉衣厚薄（约0.1亳米），然后将切成边长5厘米正方形面皮待用。（2）：将虾肉、肥猪肉洗净，用干洁的布将虾肉吸干水份然后用刀将虾肉压烂，肥肉切成幼粒，虾茸加入精盐搅拌至起胶，然后加入肥肉粒、蛋白、味精、白糖等拌匀即成百花馅。（3）：将每一件皮包入馅心15克捏制成底部平整收口处成圆形张开平滑的烧卖胚（面有蟹黄点缀效果更佳），放在已经扫油的小笼内（每笼四只）入蒸炉用猛火蒸制15分钟至熟即可。 二：蟹黄干蒸烧卖： 1：用料：瘦肉：350克、肥肉：150克、生虾肉：250克、湿冬菇：35克、胡椒粉：2克、精盐：10克、生抽：8克、味精：10克、麻油：17克、猪油：35克、白糖：15克、蟹黄：100克、制作好的烧卖皮：60件。 2：制法：（1）：将瘦肉、肥肉、湿冬菇洗净分别切成幼粒，瘦肉加入精盐拌匀挞至起胶后加入生虾肉再次拌挞，然后加入白糖、麻油、味精、胡椒粉、湿冬菇、肥肉粒等搅拌均匀，最后加入猪油即成烧卖馅。（2）：将烧卖皮包入烧卖馅15克，捏制成底部平整收口处成圆形张开平滑的烧卖胚将蟹黄蒸熟切碎，分别放在每个烧卖胚表面中间，入蒸炉用猛火蒸制约十分钟取出即可。 三：鹌鹑蛋烧卖： 1：用料：上肉：375克、鲜虾：100克、叉烧：25克、湿冬菇：50克、精盐：6克、生抽：10克、白糖：15克、葱花：20克、味精：5克、麻油：2克、生粉：20克、生油：20克、鹌鹑蛋：20只、制作好的烧卖皮：40件。 2：制法：（1）将上肉、鲜虾、湿冬菇洗净吸干水粉剁烂，鲜虾肉加入精盐拌挞成胶状，然后加入猪肉拌挞均匀，加入生抽、白糖、葱花、味精、麻油、湿冬菇、叉烧（切成幼粒）拌匀，然后加入生粉最后加入生油搅拌均匀即成烧卖馅，鹌鹑蛋洗净蒸熟去壳每只对半切开备用。（2）：将烧卖皮包入半边鹌鹑蛋（蛋黄向上）及烧卖馅15克成圆球形放在点心碟中每碟两件入小蒸笼上蒸炉用猛火蒸制约10分钟至熟即可。 四珍珠烧卖： 1：用料：糥米：500克、肥肉：100克、生抽：20克、胡椒粉：5克、白糖：10克、精盐：5克、制作好的烧卖皮：40件。 2：制法：（1）：将糥米洗净用清水浸泡三小时后滤去水分放在蒸笼上蒸炉用猛火蒸熟，取出倒入盆内，肥肉洗净切成幼粒炒熟加入糥米饭中拌匀，然后加入生抽、精盐、胡椒粉、白糖等调味料拌匀即成珍珠烧卖馅。（2）：将烧卖皮包入烧卖馅克，捏制成底部平整收口处成圆形张开平滑的烧卖胚放在已经扫油的小笼内（每笼四只）入蒸炉用猛火蒸制1分钟至熟即可。 入蒸炉用猛火蒸制约十分钟取出即可。 五：枝竹牛肉烧卖： 1：用料：牛肉：500克、肥肉：100克、马蹄肉：50克、净芫荽：10克、湿陈皮：3克、姜汁：12克、生油：75克、胡椒粉：2克、精盐：10克、生抽：15克、白糖：20克、枧水：4克、食粉：4克、清水约：