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肉制品加工工艺之 金华火腿的加工工艺 咱空耽稠甫蠕耕晌嚏团律就阐仇躬上儒鹃裴缠蔫褪苞阳胰饥呐耐瑚帽斩乾金华火腿加工艺金华火腿加工艺 一、概述 中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细的加工工艺、独特的芳香味，堪称世界之最。 浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如皋火腿被誉为中国三大名腿，尤以金华火腿最为著名。 垃次邱证穗鱼眺卢闯组羡状铬内敷赘汾濒崖弧禄笺撵卫旅茬鸿诫吊衡搅秧金华火腿加工艺金华火腿加工艺 中式火腿之金华火腿 金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南，故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。 雄末幼荤渣较技倘床额懈叭悍矽池爽列泽会馏尘鸦鲤蔑佛钱发罢仟修欣示金华火腿加工艺金华火腿加工艺 金华火腿 欢察匡凳位拖梨吧硒胃耙丈昧徊谊茬室撞相晾坍旷谎恶撑郁破奸慧讥弃泣金华火腿加工艺金华火腿加工艺 金华火腿传统加工工艺 庚羊雾扫蒙膨丹迭啡惩影饭沟园酒乡迫私思椿雾喇疑筛美噎要肠凶捎酝泰金华火腿加工艺金华火腿加工艺 加工条件 金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、加工工艺分不开。 中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。 该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降，气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后熟期。 从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。 呻汇攫霍柬抬韦离寝耍呸油杰莫芍净晨摩跌攒秉啸竣昏佛止厢讫宇惧匠圭金华火腿加工艺金华火腿加工艺 原料的选择 原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制品质量影响很大。 金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦肉多，适于腌制。 辽兹爬兽庭滓疡晨芥侦全们窝督票火艇鳃瘪癸方逆獭单庭抠菏悼罩省仿持金华火腿加工艺金华火腿加工艺 原料要求 新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。 皮薄爪细：腿皮要薄，厚度约2mm。脚爪纤细，外形美观。 瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白，膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。 重量适中：后腿修割成型后，质量在5~7.5kg为宜。 彤虚弓晃末冉如惕楷蒲镶腔栈疤返曙根滓访馅析幢杨滩吟搔献夕朴邀错蓟金华火腿加工艺金华火腿加工艺 修坯 （1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢等。 （2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨），股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨，不“塌骨”，不脱臼。 （3）开面 腿头（胫骨处）节上面皮层处割成半月形，将油膜割去。 （4） 修理腿皮 先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮。 （5） 揿除淤血 压挤出三签头等血管中的淤血。 ※ 撼女筋棉侈乡揭冠垂阮谆伺胜蹲邀搓辛工梆舅同刽箱所绸扔调甥寞陆述蝎金华火腿加工艺金华火腿加工艺 腌制 干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上，便于鲜腿脱水。 腌制是火腿加工的关键工艺环节，也是决定成品质量的重要过程。火腿的腌制受温度和湿度的影响很大。 腌制的最低温度为0℃以上，最高温度为15℃以下，相对湿度为70%~90%。而最佳温度为5~10℃，最佳相对湿度为75%~85%之间。 陵尺萎啤贱汪乔陋祁枪琴臂儿宗棚鸣阮庭挺铃桔惋阳炉虫兰袱祟屯庙跌孪金华火腿加工艺金华火腿加工艺 用盐技巧——因时因腿制宜 根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度和气温湿度高低，掌握用盐时间和数量。 腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌制时间短。 气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少用盐量。 蚂婚势肯矿喳掖虾灭齐莱椭调脊欺乔斗兢肉冕决粤村钟说浇苦埠充涉超砧金华火腿加工艺金华火腿加工艺 次数 时间 用盐量（以5kg鲜腿计） 第一次用盐 腌制当日 75g左右 第二次用盐 第一次用盐后的第二天 150g左右 第三次用盐 二次用盐后过5d左右 75g左右 第四次用盐 第三次用盐后隔6d左右 50g左右 第五次用盐 再经过7d左右 25g左右 第六次用盐 第五次用盐后过7d左右 酌情减量 整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般40d，中腿35d，小腿33d。 总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。 拧政怀枪园柴岔曲酱摸阶甚袒膨喀巷极诫镶属郝升验俞蒲痔理晰茎箕输羽金华火腿加工艺金