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第九章 食品安全管理体系;什么是HACCP?;HACCP简介;HACCP发展;实施HACCP认证的益处 ;给下一级加工者信任； 采用一致的方法控制产品； 以预防为前提； 避免产品回收及消费者投诉带来的损失； 潜在的提高产品质量。;建立HACCP体系的基础条件;HACCP的核心;1.进行危害分析;危害识别;危害评估;危害分析的工具;依据： 美国FDA法规英国食品安全管理规范BRC 产品风险分类为三级 第一级 - 低度风险，主要包括原材料 第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品 第三级 - 高度风险，即食食品;控制措施;潜在危害显著性的三个例子;控制措施;;2.确定关键控制点(CCP）;CCP判断树;关于判断树;关于判断树;关键控制点的作用;有效的控制的含义;有效的控制的含义;设定关键控制点应注意的问题;3.设置关键限值;巴氏杀菌温度时间表;eg1：监控致病菌 危害因素--存在致病菌（微生物） CCP--油炸 关键限--不得检出致病菌;;操作限值（ＯＬ）;制定操作限值（OL）的优点;关于CL的建立;;4.关键控制点的监控; 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。;关于如何监控;监测的频率;5.纠偏行动;纠正措施应考虑以下两个方面：;6.建立验证程序;如何采取纠正措施？;确认;验证要素;HACCP体系的验证;HACCP计划的适宜性;HACCP的一致性;HACCP的有效性;7.建立记录保持程序;HACCP体系的建立和实施;HACCP实施的前提条件：SSOP;HACCP实施的前提条件：GMP;良好操作规范Good Manufacture Practice;良好操作规范（GMP）;良好操作规范（GMP）发展简介;;国际良好操作规范体系;美国的良好操作规范;欧盟的良好操作规范;CAC的良好操作规范;CAC的良好操作规范;;我国良好操作规范体系;我国良好操作规范体系;我国食品生产良好操作规范 ——《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）;原材料采购、运输的卫生要求;原材料采购、运输的卫生要求;原材料采购、运输的卫生要求;工厂设计与设施的卫生要求;工厂设计与设施的卫生要求;（3）工厂设计与设施的卫生要求;工厂设计与设施的卫生要求;工厂设计与设施的卫生要求;工厂设计与设施的卫生要求;设备的五步消毒法;设备的五步消毒法;工厂的卫生管理;工厂卫生保证体系的主要职责;工厂卫生保证体系的基本工作内容（一）;工厂卫生保证体系的基本工作内容（二）;工厂的管理;工厂的管理;工厂的管理;工厂的管理;工厂的管理;生产过程的卫生要求;生产过程的卫生要求;生产过程的卫生要求;成品贮存、运输的卫生要求;个人卫生与健康的要求;标准卫生操作规程;SSOP的八大内容;水的安全;水的安全;水的安全;水的安全;水的安全;水的安全;水的安全;SSOP—2;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;手部细菌聚居区;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;三、防止交叉污染;三、防止交叉污染（续）;三、防止交叉污染（续）;三、防止交叉污染（续）;三、防止交叉污染（续）;三、防止交叉污染（续）;三、防止交叉污染（续）;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;四、手的清洗/消毒及卫生间设??;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;五、防止外部污染;五、防止外部污染;五、防止外部污染;五、防止外部污染;六、员工健康状况的控制;六、员工健康状况的控制;七、虫害防治;八、虫害防治;八、虫害防治;八、虫害防治;八、虫害防治;八、虫害防治;;Thanks