鱼丸子的加工技术.pdfVIP

维普资讯 产品加工 ChanpinJiagong 飙 鸡肉松色泽洁 白或微黄 ，质地疏 茴香一起用纱布包裹 ，与鸡一道放入 尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲 松呈绒状 ，鲜香可 口，咸甜适 中，深 锅 内，加清水浸泡 ，然后用旺火煮沸 上下翻动，以免糊锅焦化。 、 受广大消费者喜爱 。被淘汰的蛋用型 并保持30分钟 ，再改用文火焖煮2小时 4、焙炒 ：刷净大锅 ，将 肉松坯 老母鸡，将其 肉加工成鸡肉松 ，可大 左右 。然后捞 出鸡趁热剔净骨头 ，除 放进锅内，开始用文火焙炒 ，后期用 大提高其利用价值和经济效益。 去肌腱 、筋膜 、粗血管等结缔组织 。 微火精 心焙炒 。炒 到一定程度 时出 1、屠宰：选体型较大、健康无 煮制时注意勤添清水 ，以防烧焦 肉 锅 ，再在木质搓板上用手反复搓揉肉 病 的老龄鸡 ，停料停水 16-24小时后 块。 松坯 ，然后再入锅焙炒 。如此反复几 宰杀 ，放血 ，投入65～68℃的热水 中 3、复煮 ：初煮的原汤过滤除去沉 次 ，直到鸡 肉呈蓬松的絮状 。该步骤 浸烫1分钟左右 ，煺净鸡毛。接着于腹 渣和杂质 ，再放 回锅 内用 旺火烧开 ， 是决定鸡 肉松质量的关键 ，要注意掌 下开膛 ，取出全部 内脏和板油 ，去头 按前述配方量加入食盐 ，把剔骨后 的 握好焙炒的温度 、时间及搓松时的用 颈 、翅膀和脚爪 ，剥净鸡皮 ，再用水 鸡肉放 回继续煮制 。煮至用筷子夹 肉 力程度。 冲洗 。然后用清水浸泡30～40分钟 ， 块 ，稍用力肌 肉纤维 即 自动松散时 ， 5、整理 ：将成 品肉松置于竹 以漂去鸡体血污 ，至鸡身干净 ，最后 添加 白砂糖和黄酒 ，改用文火煮30分 上 ，边翻动 ，边撕散个别较粗 的肌 取出鸡体 ，沥干水待用。 钟左右 。待汤汁烧干后 即可 出锅 ，然 肉，拣除骨屑、焦屑及杂质等。摊晾 2、初 煮 ：每 lOkg鸡 肉，配 白砂 后将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。 后取食品薄膜袋或透 明塑料盒密封包 糖800g、精盐200g、黄 酒150g、生姜 注意，初煮、复煮，都要不断地 装成50g、1OOg、250g等不同规格成 品 50g、大茴香1Og。将生姜切片 ，和大 捞出浮油和污沫 。整个煮制过程中， 即可 。 瓮 鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产 分小黄鱼或海鳗 。将上述 原料鱼去 制淀粉10公斤、精盐2．5公斤 、味精 品。因原料对鱼 品种 的选择要求不 头 ，剔 出内脏 ，洗净控去水分待用 。 0．1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄 高，生产工艺和技术设备 比较简单 ， 采鱼 肉：用采 肉机将洗净的原料 酒1．5公斤 、清水适量 。 且营养价值高，价格低廉 ，因而成为 鱼采取鱼肉。为增加原料 的利用率 ， 制鱼糜 ：把绞过 的鱼 肉移至擂溃 热销货 。不仅水产加工企业能生产 ， 一 般可用2-3次，以不混入鱼刺为原 机 中，加入配方 中的各种调味料 、清 且家庭也可制作 。 则 。把鱼肉和配料 中的少量猪 肉用绞 水 (或碎冰块 )，要逐次加入 ，擂溃 1、工艺流程 ： 肉机绞两遍 。应注意去除小块鱼皮 、 25分钟 ，至鱼糜呈粘性较强的酱状为 原料选用和挑选一原料处理一鱼 鱼筋 。 止 。 肉采取一绞 肉一配料一擂溃一成 圆一 配方 ：水煮鱼丸配方 (以100公 制鱼丸：将