马铃薯全粉加工技术简介.pdfVIP

·58 · 马铃薯杂志, 第 13 卷, 第 1 期, 1999 加 工 技 术 马 铃 薯 全 粉 加 工 技 术 简 介 刘俊果　陈学武　畅天狮 (河北科技大学生物科学与工程系　石家庄　050018) 　　由于传统食用习惯和观念的影响, 我国 11　原料选择 人民还不习惯大量食用马铃薯作为主食, 同 原料品种的选择对制成品的质量有直接 时由于生活水平的提高, 马铃薯作为主要蔬 影响。不同品种的马铃薯, 其干物质含量、薯 菜的地位下降, 因此它的鲜食量在短时期内 肉色、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的 难以大幅提高。在这种情况下, 合理开发利 含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。干物 用马铃薯资源, 探讨马铃薯加工技术, 提高 质含量高, 则出粉率高; 薯肉白者, 成品色 其经济价值, 越来越受到人们的重视。马铃 泽浅; 芽眼越深越多, 则出粉率越低; 还原 薯全粉是马铃薯加工食品中不可缺少的中间 糖含量高, 则成品色泽深; 龙葵素的含量多 原料。由于其能够长期保存, 且能够保持鲜 则去毒难度大, 工艺复杂; 多酚氧化酶含量 马铃薯的风味, 便于制作各种食品, 因此它 高, 半成品褐变严重, 导致成品颜色深。 作为马铃薯深加工的基本产品在国外得到迅 另外, 原料的贮存情况也直接影响加工 速发展。 质量。一是贮存过程中发生的各种病虫害、腐 目前, 马铃薯全粉加工业比较发达的国 烂、发芽; 二是马铃薯具有 “低温增糖”的 家有美国、西德、荷兰、法国。而国内, 马 现象, 即: 马铃薯在 0～ 10℃贮藏时, 组织细 铃薯全粉及其食品的研究早在 80 年代就已 胞中的淀粉极易转化为糖, 其中以蔗糖为主, 启动, 但进展很不乐观。到目前, 具有规模 含量通常在 02%～ 7% 之间, 还有少量的葡 性的加工企业寥寥无几。究其原因, 生产技 萄糖和果糖。而淀粉含量则随着贮藏期的延 术和加工设备是制约马铃薯开发的关键 问 长而逐渐降低。据试验, 贮藏 2～ 3 个月的出 题。本文 旨在探讨马铃薯全粉的加工工艺、 粉率可达 12% 以下, 而贮存 12 个月以后, 就 产品质量指标及相关设备的选用, 供参考。 降低到 9% , 而且成品的颜色也深。 12　清洗 1　马铃薯全粉的加工及相关设备 清洗的目的是要去除马铃薯表面的泥土 和杂质。在生产实践中, 可通过流送槽将马 马铃薯全粉的生产工艺为: 铃薯输送到清洗机中, 流送槽一方面起输送 ( ) ( 原料—清洗—去皮 修整 —切片 切 作用, 另一方面可对马铃薯浸泡粗洗。清洗 ) 丝 —蒸煮—打浆成泥—干燥—粉碎—检验 机可选用鼓风式清洗机, 靠空气搅拌和滚筒 —包装