第五篇鲜乳的处理.pptVIP

第五章鲜乳的处理 第一节鲜乳的质量标准和初步加工 第二节取乳卫生 第三节鲜乳处理设备的清洗与消毒 第一节鲜乳的质量标准和初步加工 一鲜乳的验收 1对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的感官鉴定。 2逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸度测定和含脂率的测定。 3进行正确称量（普通磅秤、量乳器） 注意：鲜乳过秤后，倒乳必须干净，因奶桶经盛乳后桶壁挂有一层乳汁，其数量可达盛乳量的0.5—1.5%，故倒乳后，必须将乳桶倒置，回收这一部分乳。 第二节取乳卫生 一乳牛的健康和卫生对原料乳的影响 二挤奶员健康对原料乳的影响 三牛舍内的尘埃、昆虫的防除 四牛体的清洁对原料乳的影响。 五乳房卫生对原料乳的影响 第三节鲜乳处理设备的清洗与消毒 设备原地无拆卸循环清洗（CIP）：即不需拆卸设备，而用清洗液代替乳料进入设备进行循环清洗。 一清洗消毒的目的 1彻底除去乳成分，防止细菌滋生。 2利用洗涤剂的化学作用和洗刷机械的物理作用，除去细菌和杂质等。 3因清洗消毒后容器均进行干燥，故可除去细菌繁殖所必须的水分。 4奶桶等盛乳容器，清洗消毒后，应冷却至低于细菌繁殖所需温度，以抑制细菌繁殖。 * * 二乳的过滤及净化 （一）?? 乳的过滤及净化 过滤设备：纱布、滤纸、金属绸或人造纤维等作滤材，并用吸滤或加压过滤等方法。 （二）?? 乳的净化 目的：除去过滤不能分离的极为微小的机械杂质和细菌细胞，以达到最高的纯净度。 净乳机的净化原理：乳在分离钵内受强大的离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。 三乳的冷却、贮存及运输 （一）?? 乳的冷却 目的：抑制微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。 1水池中乳的冷却 将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。可使乳冷却到比冷却水的温度高3—4℃左右。 2用冷排冷却牛乳 这种冷却器是由金属排管组成。乳从上部分配槽底部的细孔流出，形成薄层，流过冷却器的表面再流入贮乳槽中。冷剂从冷却器的下部自下而上通过冷却器的每根排管，以降低沿冷却器表面流下的乳的温度。 3浸没式冷却器 轻便灵巧，可以插入贮乳槽或奶桶里以冷却牛乳 （二）?? 乳的贮存 1乳的保存性与冷却温度的关系 在不影响质量的条件下，温度越低保存时间越长。 据试验，如将乳冷却到18℃，对鲜乳的保存已经有相当的作用。冷却到13℃，则保存12小时以上仍能保持其新鲜度。 2贮乳槽的要求 贮乳槽的隔热尤为重要。必须在低温下能保持相当长的时间。 （三）?? 乳的运输 1防止乳在途中温度升高 2保持清洁 3防止震荡 4严格执行责任制，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免鲜乳变质。 5长距离运送牛奶是，最好采用乳槽车。 图 机械挤奶设备 2 3 1、吸乳杯 2、真空容器 3、对吸杯施以真空和常压的脉冲器 脉冲室（在套管和外管之间）通过脉冲器的作用交替地接受真空和大气压，由此在吸奶阶段，乳从乳头中吸出，进入真空容器，然后压力转为常压，进入按摩阶段，原奶线被挤压停止吸奶，乳从腺胞流入乳池，随后进行另一吸奶阶段，反复如此。 图 一个吸奶杯的机械挤奶过程 图 管道式挤奶系统的一般流程 1 真空泵 2 真空管线 3 牛奶冷却罐 4 牛奶管线 二清洗剂的选择 （一）原则：1不造成环境污染（BOD—生物需氧量、COD—化学需氧量） 2清洁程度和经济效果 （二）作用：乳化、润湿、松散、悬浊、洗刷、螯合、软化、溶解等。 （三）分类：分5类：碱类、磷酸盐类、润湿剂类、酸类、螯合剂类等。 （四）清洗液原料 1、NaOH （1）固体：含NaOH 95—100% （2）液体：含NaOH45% 2、HNO3 （1）浓度为62%，相对密度1.37。 （2）浓度为53%，相对密度1.32。