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真空技术在食品贮藏及加工领域的应用 前言 近年来随着经济发展、社会进步，人们生活水平的大幅度提高，我国食品工业制品在居民消费支出中的比例逐渐提高，饮食消费结构也发生了巨大的变化，社会对食品加工制品的要求日益扩大和多样化。初级农产品在市场上的份额不断下降，取而代之的是种类繁多的半成品和制成品，并且绿色食品将成为主角。然而，统计显示，目前我国粮食、油料、水果、肉类、蛋类、水产品等产量均居世界第一．但主要农产品加工转化率仅30％左右，与发达国家80％以上的加工率相比还有很大差距。发达国家农产品加工业的产值一般为农业产值的2-3倍，而我国只有85％。发达国家从事农产品加工业的劳动力远多于从事农业生产的劳动力．而我国正好相反。为了加速农产品加工业的发展，我们应该积极推广应用现代高新技术，如生物技术、微波技术、膜分离技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、挤压与膨化技术、高压技术、真空技术等。这些技术的应用将有利于农产品的深加工、开发新的制成品、提高产品质量、减少原料消耗和能耗、提高效率、降低成本、减少污染。本文将就真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用进行综述，以供有关科研和生产部门参考。 1.食品真空技术概述 所谓真空，就是指在给定的空间内。低于一个大气压的气体状态。在真空状态下，气体的稀薄程度通常用压强值来表示。这种特定的真空状态与我们赖以生存的大气状态相比．单位体积内的分子数目明显减少了。“真空”可以降低水的蒸发温度，例如水在一个大气压的沸点100℃．而在0．05个大气压时其沸点仅为32．5℃。这样在加工原料时，真空条件与常压条件相比．加热能耗相对减少。由于加热温度较低，设备损失的热量也减少，同时这种可以实现低温加热的特点。又可以减少食品物料中维生素等热敏性成分的破坏损失，有利于保持物 料的有效成分．避免物料焦化，从而提高产品的质量。 由于真空具有这一系列独特的性质，其在农产品产业链中的应用就产生了许多不同于传统工艺的效果。可以减少农产品物料中蛋白质、维生素等热敏性成分的破坏和损失，有利于保持物料的有效成分，避免物料中淀粉的糊化、焦化变质，从而提高产品的质量。采用真空技术可以减轻或避免物料的氧化作用，防止物料“褐变”，有利于产品贮藏期的延长。真空状态可以缩短农产品浸渍、脱气、脱 水、加湿、入味、冷却、保鲜等的时间。在低压条件下对农产品组织进行脱气操作时，若对农产品组织再施以外压，则可以得到组织致密的产品。 当前，农产品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持产品的色香、味、形及营养成分。农产品真空应用技术主要围绕“绿色、环保、高质、高效”的发展目标，提高产品质量、降低生产成本、减少污染排放和拓展循环经济产业链，优化产业结构，加快高新技术成果的应用和产业化。进而增强产品的国际市场竞争力，推动整个农产品精深加工产业链迈向“健康、高速、高效”的良性发展道路。 2.真空技术在食品贮藏保鲜中的应用 2.1食品真空保鲜技术 真空技术作为一门前缘的科学．它的出现给保鲜领域带来一场革命。采用真空保鲜，使食品处于一个干燥、气体稀薄的环境．能有效延长其保质期。目前其广泛应用于食品真空包装和真空贮藏。真空包装保鲜食品是简而易行的方法，它是将包装袋中的空气抽走．然后再封好，使食品与大气隔绝，这样可防止食品氧化、发霉及腐败。减少变色、退色。保护维生素A和C不损耗，防止食品色、香、味改变。真空包装保鲜有它的局限性，需要指出的是，真空保鲜(非充气式)对于失去生命的物料有较好的保鲜作用，而对于果蔬类和鲜肉类保鲜作用较差。为使物料包装前携带细菌较少，采取杀菌措施．还是必要的。 真空气体置换保鲜基本原理是将包装袋中的空气抽走，然后充入配置好的混合气体，利用气体和包装袋材自己的功能．来达到保鲜食品目的。真空气体置换保鲜更能够精确地控制气体成分。使这项技术不仅应用于肉类贮藏和运输，也可以用于水果和蔬菜的贮运，以及其它各类食品的保鲜。 2.2食品真空冷却技术 预冷是食品包装之前的一个重要加工工序，预冷有自然对流冷却、浸水式冷却、风冷等方法。真空冷却是将含有游离水的食品置于真空环境中。利用游离水的蒸发潜热带走食品热量的冷却方法。与自然对流冷却、浸水式冷却、风冷等传统方法相比，真空冷却最突出的优点是可以大大缩短处理时间、使食品内部温度更为均匀；真空冷却还可以通过控制绝对压力来精密地控制产品温度；同时真空冷却还能够提高产品的安全、卫生和质量及延长货架期。真空冷却技术主要应用于果蔬的、肉类食品、烘焙食品、水产品和花卉的真空预冷等。 真空冷却最主要的不利之处在于水分的蒸发而引起的重量损失。由于真空冷却依靠蒸发食品内部的水分来降温，因而重量损失是真空冷却一个不可避免的紧随温度降低的后果。已有研究表明，在冷却之前的增湿处理可减少真空冷却时的重量损失。真空冷却还