专职营养人员任务轨制.docVIP

专职营养人员工作制度 各营养人员应严格执行《食品卫生法》，建立健全严格的人员准入、食品采购、贮藏、加工等制度。接受各级行政主管部门的监督和检查。 2、严格营养室、配膳室和配膳人员的卫生管理。营养人员应当定期进行健康体检，患有传染病者应及时调离工作岗位。 3、加强食品、蔬菜和橱具、餐具、运输工具的卫生管理，做到餐具每餐消毒，室内无蝇、无鼠、无蟑螂，不用腐烂变质食物，防止食物中毒。节日应当进行食品留验。 4、基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理人员（或营养厨师）、采购员共同制定。 5、膳食要有专门制作间（或灶）和专职营养厨师，要严格按照治疗饮食操作规范制作，经检查合格后，由配餐员准确、及时发放，并及时将就顾客对饮食的意见和建议报告给相关管理人员。 6、营养人员应当掌握膳食搭配原则，严格卫生标准，定期进行营养价值的监测，及时检查和调整烹调技术，指导配膳工作。 8、营养人员应定期进行营养调查，了解饮食情况，征求顾客对膳食营养科工作的意见和建议，进行营养知识和食品卫生宣传教育。 9、营养人员每季度应接受至少一次以上的合理膳食知识培训，每次至少1小时以上。 10、做好成本核算。 11、完善食品采购、保管、供应和采样留检制度。 （1）食品采购 1.1 各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。 1.2 采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。 1.3 采购食品时应对食品进行感官检查及保质期。 1.4 按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。 1.5 食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品要注意保温。 1.6 根据需要进行采样留检。 （2）食品库房 2.1 由专人验收，确保食品质量。 2.2 入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等）。 2.3 食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。 2.4 常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。 2.5 从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。 2.6 凭收货/领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。 2.7 食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。 （3）烹调加工 3.1 加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。 3.2 各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。 3.3 生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。 3.4 食品加热要彻底，防止外熟内生。 3.5 应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。 3.6 尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2 小时内暂不食用，应在高于60°C 或低于10 3.7 加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。 （4）膳食供应 加工后的食品应妥善盛装在统一、清洁消毒的餐具内，采取一定的保温、保洁运输方式，保证顾客吃到热菜热饭。 （5）采样留检 按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，须采留样品一份（不少于100 克），置清洁用具内，存放入冰箱，保留48 小时，并作好留检的有关记录。 （6）备餐间 应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于25°C （7）清洁消毒制度 7.1 厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。 7.2 定期（1 次/月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。 7.3 备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作