红薯饼干的研制_李瑜.pdfVIP

粮粮食粮食粮食粮食粮食粮食食加加加加加加加 工工工工工工工 年第 卷第 期 66 2011 36 4 红薯饼干的研制 李 瑜，马珂佳，郑 磊，赵 坤 （河南农业大学食品科学技术学院， 郑州 450002 ） 摘 要： 以红薯、糖、油为主要原料，研究红薯饼干的最佳配方；以感官评定得分为指标，采用正交试验对饼干生 产工艺进行优化。 试验结果表明，对饼干外形、 色泽、结构、风味、 口感等品质的综合影响从主到次，依次是红薯含量、 糖含量、油含量， 得到红薯饼干的最佳配方为： 小麦粉 、 红薯 、 白砂糖 、人造奶油 、玉米淀粉 、 100 g 40 g 50 g 24 g 5 g 小苏打0.65 g 。 关键词： 红薯 ；饼干；配方；感官评定 中图分类号： TS 213.22 文献标志码： B 文章编号： 1007-6395(2011)04-0066-03 红薯又名甘薯、甜薯、地瓜等，是世界上重要的 粉；小苏打。 粮食作物之一。 近年来，红薯深加工在中国得到了 1．2 仪器设备 迅速发展，以优质红薯为原料加工的薯干、糖果、糕 多功能搅拌机； 高速中药粉碎机； B5D WL_100 点等系列食品日益受到消费者青睐。 饼干是指以小 压面机； 远红外线食品烤炉； MT12.5 XYF-2H TA. 麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油 XT.Plus Texture Analyser 物性测试仪。 及其他辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成的水分 1．3 试验方法 低于 的方便食品。 随着我国城镇化的发展，饼干 在红薯饼干的制作过程中， 存在诸多因素影响 7% 市场前景十分看好。 面对这种形势，各类饼干生产 产品品质（外形、色泽、结构、风味、 口感等），其中影 企业应从品种、 口味、外观、包装、价格等方面进行研 响较大的当属红薯含量、糖含量、油含量和盐含量。 究与开发，以适应消费者的不同需要，在激烈的市场 对于不同物质的不同含量， 产品将得到不同的感官 竞争中取胜。 本试验在传统饼干配方的基础上加入 评定结果。 首先对以上四个因素各水平值进行单因 红薯成分，通过对配方的探讨， 旨在开发出一种形 素试验，感官评定后，通过总结并分析评定结果确定 态、色泽、风味和口感俱佳的营养型红薯饼干，以丰 正交水平值，由正交试验筛选最佳配比组合。 富饼干品种。 1．3．1 工艺流程 原辅料预处理 面团调制 成型 烘烤 冷 → → → → 1 材料与方法 却 包装 产品。 → → 1．1 试验材料