第三章食品的感官检验法-3课件.pptVIP

第三章 食品的感官检验法 概 述 一 感官检验的常用方法 五 食品的感官因素 二 感官检验的种类 三 感官检验的基本要求 四 * 四、 感官检验的基本要求 1、实验室要求 三个独立的区域： 办公区 样品准备区 检验区 一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调 * 分析研究型实验室 * 教学研究型实验室 * 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。 具有从事感官分析的兴趣。 个人卫生条件较好，无明显个人气味。 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。 2、检验员的基本条件和要求 * 基本识别实验：基本味或气味识别实验等 差异分辨实验：三点实验、顺位实验等 筛选内容： 感官功能的测试 感官灵敏的的测试 表达能力的测试 3、评价员的筛选 * 4、样品的要求 （1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数 （2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。 （4）样品的编号：应该以多位数（3～5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。 （5）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。 （6）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。 * 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。 一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。 5、不能直接感官分析的样品的制备 第三章 食品的感官检验法 概 述 一 食品的感官因素 二 感官检验的种类 三 感官检验的基本要求 四 感官检验的常用方法 五 * 检验方法的分类 差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。 标度和类别检验—— 用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。 分析或描述性检验—— 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。 五、食品感官检验的常用方法 * 对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，A－非A检验法。 （一）、差别检验法 * 1、成对比较检验法 确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。 确定是否偏爱两种样品中的某一种。 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。 评价员的选择与培训。 * 差别成对比较 试验者每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。 * 定向成对比较 将2个样品同时呈送给评价人员，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品。 * * 2、三点检验法 在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变； 确定两种产品之间是否存在整体差异； 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。 * 3、A-非A检验法 首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。 主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。 * （二）、使用标度和类别的检验 排序法 分类法 打分法 标度法 * 1、排序法 将3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。 * 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序； 企业产品的精选过程；??? 选择与培训评价员。 应 用 * 2、分类法 分类检验法：指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作出级别判断的方法。 应用 评价样品的好坏、级别 在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。 * * 3、打分法 评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的所有性质。 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。 * 声波经外耳道传人鼓膜，引起鼓膜振动，刺激耳蜗内感受器，产生神经冲动，经神经传导至大脑皮层的听觉中枢形成听觉。 可以检查许多产品的质量：如