圆顶奶油吐司面包.doc

目錄 麵包概論-------------------------------------------1 一麵包基本認識-------------------------------------------2 二麵包的製作流程----------------------------------------3 三材料的認識----------------------------------------------4 四認識烘焙器具-------------------------------------------5 五認識秤量工具-------------------------------------------6 麵包實習-------------------------------------------7 一圓頂奶油吐司-----------------------------------------8 二圓頂葡萄乾吐司--------------------------------------11 三山形白吐司--------------------------------------------14 四全麥帶蓋吐司-----------------------------------------17 五橄欖形餐包--------------------------------------------20 六紅豆甜麵包--------------------------------------------23 七奶酥甜麵包--------------------------------------------26 八布丁餡甜麵包-----------------------------------------30  第一章 麵包概論 一、麵包的基本認識 A.常用材料：：： 二、麵包的製作流程 1清 洗 工 具 ↓ 2秤 量 材 料 ↓ 3攪 拌 麵 糰 ↓ 4基 本 發 酵 ↓ 5分割、 滾圓 ↓ 6中 間 發 酵 ↓ 7 整 形 ↓ 8裝 模 ↓ 9最 後 發 酵 ↓ 10烤 焙 ↓ 11關 電 源 三、材料的認識 1.麵粉是烘焙中最重要的材料，分類如下： 麵粉種類 蛋白質(%) 用 途 高筋麵粉 11.5% 吐司麵包、餐包、甜麵包、 四、認識烘焙器具 直立式攪拌機 直立式攪拌機配有槳狀、鉤狀及鋼絲狀攪拌器。 a.槳狀攪拌器：適用拌打奶油或白油等麵糊類蛋糕。 b.鉤狀攪拌器：適用於麵包、饅頭等麵糰之攪拌。 c.鋼絲狀攪拌器：適用於蛋液、鮮奶油或蛋白的打發。 發酵箱 主要提供麵糰基本發酵及及最後發酵的使用，可設定溫度與濕度。一般 基本發酵溫度：28℃ 濕度：75%左右。 最後發酵溫度：38℃ 濕度：85%左右。 分割機 主要作用是能將發酵完的大麵糰，依所需重量分割成大小一致的麵糰。 滾圓機 主要作用是能將分割完的麵糰，滾轉成外觀整齊平滑的圓球。 五、認識秤量工具 磅秤 彈簧秤 操作程序：(1)歸零 (2)扣除容器重 (3)秤量材料 電子秤 操作程序：(1)放上容器 (2)歸零 (3)秤量材料 c.量杯 一量杯的標準液體容量為240cc。 d.量匙 專用於量較少量取的乾性材料。一組包括4支， 分別為一大匙(1T)、一小匙(t)、1/2小匙(1/2t)、 1/3小匙(1/3t)。  第二章 麵包實習 一圓頂奶油吐司 二圓頂葡萄乾吐司 三山形白吐司 四全麥帶蓋吐司 五橄欖形餐包 六紅豆甜麵包 七奶酥甜麵包 八布丁餡甜麵包 圓頂奶油吐司麵包 一、材料及烘焙百分比 二、製作條件 1製作方式 直接發酵法 2攪拌終溫 28℃ 3基本發酵 溫度28℃、濕度75%、時間60分鐘 4分割重量 560克×5條 5中間發酵 15分鐘 6整形方式 桿捲一次 7最後發酵 溫度38℃、濕度85%、時間60分鐘 8烤焙溫度 上火180℃/下火210℃ 9烤焙時間 30~35分鐘 三、烘焙計算(圓頂奶油吐司麵包) 應用麵糰重：產品重量×產品數量 實用麵糰重：應用麵糰/(1-耗損) 麵粉重：(實用麵糰重/烘焙百分比總和) ×100 各項材料重：(實用麵糰重/烘焙百分比總和) ×各項材料百分比 重 量 3條(每條560克) 4條(每條560克) 5條(每條560克) 應用麵糰重 實用麵糰重 麵 粉 重 材料 百分比 3條(每條560克) 4條(每條560克) 5條(每條560克) 高筋麵粉 100 奶粉 4 細砂糖 8 鹽 2 水 54 蛋 10 即溶乾酵母 1