7酿造啤酒修改.ppt

7.啤酒工艺 学习目的和要求： 了解：啤酒生产原料种类及特点，啤酒生产对工艺设备的要求 熟悉：啤酒生产用菌种的特性 掌握：啤酒生产的工艺过程及关键工艺控制 主要内容 7.1 原料 7.2 麦芽制备工艺 7.3 麦芽汁制备工艺 7.4 啤酒发酵 7.5 成品啤酒 中国啤酒工业及其发展前景 啤酒发酵技术的发展 啤酒定义与分类 定义：（参见P269） 绝大多数啤酒是下面发酵法啤酒 7.1 原料 大麦 啤酒花 啤酒酿造用水 7.1.1 大麦 大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要原因为： △ 大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类 △ 大麦种植遍及全球 △ 大麦的化学成分适合酿造啤酒 △ 大麦是非人类食用主粮 （1）大麦的化学成分 淀粉（Starch) 直链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 大麦淀粉 支链淀粉淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 糊精和异麦芽糖 蛋白质 半纤维素和麦胶物质 正面影响：1）可降解，提高了麦汁的浸出率 2）对啤酒的泡沫和口感的丰满度有益 3）提高可溶性的膳食纤维 负面影响：1）增加麦汁的粘度 2）降低了啤酒的过滤速度 3）易造成啤酒的混浊 多酚类物质 简单酚类—酚酸和单体黄酮类 分类 多酚类—聚合花色苷和单宁 适当浸出酚类物质，利于大麦发芽 作用 赋予啤酒涩味 黄烷基多酚物质与蛋白质共价交联作用而 沉淀析出，有利于提高啤酒的稳定性 （2）大麦分类 六棱大麦 四棱大麦 二棱大麦 酿造啤酒最好的 原料是二棱大麦，四棱大麦一般不用。 （3） 啤酒酿造对大麦的质量要求 感观 有光泽，淡黄；皮薄；籽粒饱满；大小均匀；发芽力（3d）≥85%；发芽率≥96% 物理检验 （1）千粒重(30-40g) （2）麦粒均匀度(大于2.2mm） （3）胚乳性质（粉状大于80%） 化学检验 （1）水分：≤13% （2）蛋白质: 9%~12% （3）浸出物：72~80% 酿造大麦的质量标准 符合GB 7.1.2 啤酒花 主要成分： 添加啤酒花的主要目的和作用 赋予啤酒香味和爽口的苦味 增进啤酒泡沫的持久性和稳定性 在麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，有利于澄清 7.1.3 酿造用水 定义：啤酒加工用水，直接参与啤酒酿造。 啤酒酿造水的改良方法： 加石膏改良（钙镁离子具有增酸作用） 加酸改良 离子交换法 离子交换膜电渗析法 7.2 麦芽制备 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 制麦工艺流程： 原大麦 后熟贮藏 清选和分级 (1) 大麦的清选和分级 精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 大麦分级筛 7.2.2 浸麦 (1) 浸麦目的 提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。 通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 (2) 浸麦吸水过程 大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％