面条加工中的添加制.pdfVIP

。 i。。。。。。 。 Zhishi jianzuo ；!!li!!!!!?Il!—————————————————————————————————————————————————————————————————————————————一N。。。。。。。。i。j 容易使消费者对面粉的品位发生疑虑。 (2)碱水和面加碱水的方法起源于我国西北 一带，所用的碱是由盐碱地上长的篙草灰烧结而 成，亦称天然碱，主要成分为Na：CO，和K：cO，。 兰州拉面的特色就是使用了这种天然碱水。日本制 面也使用化学合成的碱水(日本称“枧水”)，它 是所谓“中华面”的主要添加剂。流行于东南亚的 福建面也有添加NaOH来代替碱水的作法。添加碱 水后，可使面条产生独特的风味和颜色，增加淀粉 的黏弹性、伸展性和耐搅拌性，使面条光滑爽口。 使用碱水时要配合复合磷酸盐，以改善面团的保水 性、黏弹性和酸碱缓冲性。 (3)淀粉及其修饰衍生物如果说决定生面面 团或面条物理性质的主要成分是面筋的话，对于煮 熟的可食状态的面条，淀粉则是影响口感品质的主 要因素之一。面条添加的淀粉，以马铃薯和木薯淀 粉最好。尤其是马铃薯淀粉，它不仅颗粒大，极易 膨润，而且是自然界惟一可与磷酸盐共价结合的淀 粉，因此不易老化。添加马铃薯淀粉的主要作用是 增加面条透明感，促进煮面时面条的膨润，并增加 面食是中国的传统食品，人们常把能否擀好面 其黏弹性。另外，马铃薯淀粉容易糊化、膨化性 作为衡量优秀厨师的重要标准之一。中国的拉面可 好，油炸时易形成微孔，可改善方便面的复水性。 以称得上是世界一绝。看拉面表演时人们往往为表 (4)酪蛋白添加蛋清往往可提高面条品质， 演者的动作所吸引，但不知面能拉长、拉细，奥妙 酪蛋白钠代替蛋清，同样可起到改善面条品质的作 却在添加剂中。面条加工中食品添加剂的使用不仅 用。当添加量适当时，它有以下优点：①使面条吸 有着悠久的历史，而且也是近代面条加工技术开发 水率增加，煮面得率提高；②减少糊汤；③增强面 的重点领域。面条添加剂主要分为：面条质地改良 条抗张力；④减少油炸时的吸油率，可将吸油率从 剂、营养添加剂、抗菌保鲜剂和风味色彩增强剂几 19．5％降至17．5％左右。另外，乳清蛋白还可增 ’ 大类，以下将逐一介绍。