豆类食物因其富含营养.docVIP

　豆类食物因其富含营养，味道鲜美而成为人们膳食中的主要食品。然而没有煮熟的豆制品却可在人体内产生毒性反应。 　　原来，未煮熟的豆类食物中含有植物血球凝集素、皂素和抗胰蛋白酶因子等物质。植物血球凝集素具有凝血作用，可在人体可以引起严重的呕吐反应；皂素进入血液后，可以破坏红细胞，引起溶血性症状，并对消化道粘膜有强烈的刺激作用，使人出现一些胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；抗胰蛋白酶因子还可以影响人体对蛋白质的吸收。 　　食入未煮熟的豆类食物发生中毒后，中毒症状一般会持续数小时或1－2 天，一般不会留下不良反应及后遗症。 　　为预防此类中毒，豆类食物在食用前必须煮熟煮透，尤其是豆浆，必须加热到95度以上，以使其中所含的中毒性物质被充分分解破坏而失去毒性。 　　另外，食扁豆不慎可引起中毒，这是因为扁豆中也含有一种叫做凝集素的毒蛋白，还有些扁豆在豆荚里含有溶血素。秋天的老扁豆中含有这类毒素较多。所以扁豆中毒一般发生在秋天。而扁豆中的这两种毒素都不耐高温。所以，只要把扁豆煮熟煮透，即使在秋天，也不会发生扁豆中毒了。