豆渣膳食纤维的研究.pdfVIP

农产品加工 ·学刊 2009年第2期 第2期(总第163期) 农产品加工·学刊 No.2 文章编号：1671-9646(2009)02-0036-03 豆渣膳食纤维的研究 1 1 2 3 2 * 1 徐同成 ，邱登林 ，高兴岗 ，李 霞 ，徐红霞 ， 王文亮 3.山东省药学科学院糖工程技术研究中心，山东济南 250108） 摘要：目前，从豆渣中提取膳食纤维，并利用其制备功能型食品，引起国内外的广泛关注。系统阐述了豆渣中膳食 纤维的提取方式及影响因素，并介绍了膳食纤维在食品制造业中的应用。 关键词：豆渣；膳食纤维；功能型食品 中图分类号：TS201.4 文献标志码：A StudyonDietaryFiberofSoybeanResidue 1 1 2 3 2 * 1 XuTongcheng，QiuDenglin，GaoXinggang，LiXia，XuHongxia，WangWenliang Abstract： Keywords：soybeanresidue；dietaryfiber；functionalfood 性纤维素包括纤维素、木质素和一些半纤维等。 0 引言 2000年，中国营养学会提出成年人的膳食纤维 近年来，我国大豆种植业有了长足的发展，并刺 推荐摄入量为30g/d。但目前我国国民日常食物中膳 激了以豆油、豆腐、豆乳和豆奶制品为主的大豆加工 业的迅猛发展。豆渣是大豆加工业的主要副产物，目 食纤维的摄入量。通常来讲，水溶性膳食纤维占总体 前豆渣尚未得到充分的开发和利用，除少量用作饲料 的比例为25%时，最能发挥其健康功效。 外，大部分豆渣被直接丢弃，既造成资源的浪费，又 2 膳食纤维的健康功效 污染了环境。 豆渣营养价值较高，在豆渣干物质中，仍含有 2.1 预防肛肠疾病 19%~23%的蛋白质，8%~11%的脂肪，50%~70%的 膳食纤维体积较大，被摄入机体后，可以促进肠 膳食纤维，此外还含有丰富的大豆异黄酮和大豆多 道的蠕动，减少食物在肠道中的停留时间。同时膳食 糖。其中，大豆膳食纤维具有多种健康功效，被营养 纤维的持水能力较强，在大肠内经细菌发酵，其中的 学家称之为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、矿 水分被直接吸收，使大便变软，产生通便作用，可预 物质和维生素之后的 “第七营养素”[1] 。 目前，利用 防便秘的发生。由于纤维素的摄入促进了排便，降低 豆渣提取膳食纤维已经引起全世界的广泛关注。 了粪便中致癌物质的浓度，同时减少了粪便中致癌物 质与肠壁的接触时间，因此可以预防结肠癌和直肠癌 1 膳食纤维简介 的发生。 膳食纤维属于不能被人体消化的碳水化合物，按 2.2 减轻体质量 其在水中的溶解度，可以分为水溶性纤维素和水不溶 人类膳食能量的过量摄入，是导致机体患肥胖症 性纤维素。水溶性纤维素含有果胶和树胶等；水不溶 的主要原因。提高膳食中的纤维素含量，可在一定程 收稿日期：2008-11-25 基金项目：山东省农业科学院青年基金（2007YQN037）。 作者简介：徐同成（1980- ），男，山东人，博士，研究方向：农产品加工及其营养与安全评价。