肉及制品-4.pptVIP

检测 亚硝酸盐：在弱酸的条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。 硝酸盐：样品通过镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐后再测定亚硝酸根离子的量，减去本来的亚硝酸盐的量，可得硝酸盐的含量。 * 硬脂肪酸（十八酸）、 * * 在 ATP酶的作用下， ATP分解成 ADP(二磷酸腺管)， 进一步分解成 AMP(一磷酸腺昔)，而 AMP脱去氨基生成 IMP(次黄膘吟核昔酸)，它是 肉中香气的主要成分。 * 维生素的种类很多，通常分为脂溶性的和水溶性的两大类。脂溶性维生素包括 维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ；水溶性维生素包括维生素Ｂ族、硫胺 素（维生素Ｂ1）、核黄素（维生素Ｂ2）、尼克酸（维生素ＰＰ）、吡哆醇（维生 素Ｂ6类） 、泛酸（B5）、生物素、肌醇、胆碱、叶酸类、钴胺酸（维生素Ｂ12）、抗坏 血酸（维生素Ｃ)等。 　　人体通常容易缺乏的主要是维生素Ａ、Ｄ、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｃ和ＰＰ。 * 在烹饪时的醋汁或姜汁中加少量耐热的蛋白酶，木瓜蛋白酶。 * 消耗了糖原，所以无法降解生成酸。 * 对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等病患者，危险性更大。 感官上能感觉到香气的不同，但是用科学的手段捕捉、判断它却很困难。 构成肉香气的挥发性化合物主要有：硫化氢、氨、乙醛、甲醛、丙酮、二乙酰、己醛、甲基己基甲酮、异丁醛、丁烯醛、戊醛、异丁醇、二甲基硫化物及 C4一C10碳基化合物。 饲料的影响，鱼腥臭味：含不饱和脂肪酸的饲料 三、汁液性 肉的风味是受水分和所含肉汁多少及流出的难易程度所影响，这样的肉的性质称作汁液性或多汁性。 构成：亲合水和游离水 保水力（保水性）：保持肉的亲合水的能力。 测定方法：加压滤纸法和加热离心沉淀法。 四、嫩 度 指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。 影响肉嫩度的根本因素 肌纤维的粗细与质地 结缔组织的质与量 物种、品种、性别及年龄等 肉畜屠宰后所发生的变化 内在的酶和外界的微生物作用： 僵直 解僵 成熟 自溶 腐败 屠宰后，糖原分解酶作用于糖原，分解出乳酸，pH下降。 肌纤蛋白细丝和肌凝蛋白粗丝重叠交叉，肌肉变的僵硬。 成熟：组织酶的作用下，结缔组织蛋白质降解，肉嫩化，弹性。 自溶：蛋白酶的催化，内脏更容易发生。分解出氨基酸，还有少量硫化氢和硫酸。 腐败：微生物作用，自溶产物提供了基础，氨基酸发生脱羧、脱氨和分解作用，产生硫化氢、甲烷、氨、硫醇及二氧化碳等。 第三节 肉的质量检验  肉的质量要求： 卫生要求：无传染病、无寄生虫、食用无害、新鲜度良好 肉的新鲜度 ：新鲜肉，可疑肉、不新鲜肉 肉的质量 ：感官指标，理化指标、寄生虫指标及微生物学指标等 一、感官指标 外观：外表有微干外膜，切面为红色并带有家畜肉特有的色泽、肉汁透明；表面发粘、色泽发暗、局部有褐绿色；表面有时有局部的干边、很粘、色泽发暗，局部的绿褐色很明显。 气味：鲜肉无氨及硫化氢气味；可疑肉表层有味；不新鲜肉表面和深层都有气味 硬度及弹性：切面密致而有弹性；弹性差；无弹性 肉汤：煮沸后，肉汤不混(但冻肉有时发浑)气味芳香，汤面有较多的油滴；煮后发浑，气味不良，液面油滴小而少；肉汤浑浊，气味极令人恶心，表面几乎没有油滴。 二、肉品新鲜度(理化指标)的快速测定法 pH 含氨量：由肌肉蛋白在微生物作用下的分解产物。 硫化氢：肌肉中含硫的蛋白质在微生物作用下，可以分解并产生硫化氢。肉不新鲜时，硫化氢反应明显。 pH 新鲜肉品为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。测定肉品的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。 操作：用洁净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。 鉴别：新鲜肉——pH值为5.8～6.2，次鲜肉——pH值为6.3～6.6，变质肉——pH值为6.7以上； 含氨量：总挥发性盐基氮的测定 总挥发性盐基氮是指蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺及叔胺等，都具有挥发性。它们在肉的变质过程中，能有规律地反映肉品质量鲜度的变化。测定方法：蒸馏出碱性含氮物质，用硼酸吸收，在用标准酸滴定，可计算含量。 硫化氢 半胱氨酸、蛋氨酸在细菌的酶解作用下产生硫化氢。 硫化氢及挥发性硫化物作用于醋酸铅即产生黑色的硫化铅。 醋酸铅试纸条不变色表示肉的品质新鲜；变为黄褐色为弱阳性反应，表示肉已开始腐败；变为黑色为阳性反应，表示肉已经腐败。 三