无糖冰淇淋的研制.pdfVIP

加工研 究 保 鲜 与 加 工 无糖冰淇淋的研制 欧阳淑珍 (广东美怡乐食品有限公司，广东 中山 528455) 摘 要：以麦芽糖醇、乙酰磺胺酸钾 (安赛 蜜)、三氯蔗糖 (蔗糖素)、天门冬酰苯丙氨酸 甲酯(阿斯 巴甜) 配 以其他原料研制无糖冰淇淋 。通过正交试验 ，确定添加上述 四种甜味剂制成 的无糖冰淇淋 的最佳搭 配配方为 ：三氯蔗糖 0．003％、麦芽糖醇 8％、阿斯 巴甜 0．018％、安赛蜜0．007％。应用该甜味剂配方制作 的无糖冰淇淋组织细腻幼滑 ，滋味协调 ，甜 味纯正温和 。 关键词 ：无糖 ：冰淇淋 ：甜味剂 StudyontheProducingofSugar-FreeIceCream OU YANG shuzhen (GuangdongMeiyileFoodstuffCo．，Ltd，Zhongshan528455，China) Abstract：Introducestheprocessofsugar-freeicecream byusingmaltitol，acesulfamepotassium，sucralose，aspartame andtheothermaterials．Tileoptimalfi,rmulaofsweelenmgagentsisobtainedthroughorthogonaltest．Theoptimal formulais：sucralose0．003％，maltitol8％，aspartame0．018％，acesulfame potassium 0．007％．Applicationofthe sweetenermadeicecream recipeorganizationdelicate，smoothandtastedelicious，sweetpuremild． Keywords：sugar-free；icecream；sweeteners 中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1009—6221(2011)02—0036—03 冰淇淋细腻幼滑、香甜味美 、冰凉可 口，深受广大 淇淋最佳甜味剂的配比。 消费者的喜爱。但随着人们生活水平的提高，糖尿病 l 材料与方法 及肥胖患者 日益增多，常使人们在冰淇淋等甜品面前 望而却步。本试验研制的低糖或无糖冰淇淋为广大消 1．1 材料与设备 费者提供了新的选择。 】．1．1 材料 麦芽糖醇是一种非致龋齿性甜味料，不会引起血 脱脂奶粉、脱盐乳清粉、椰子油、麦芽糖醇、安赛 糖上升，是糖尿病人的理想甜料川；安赛蜜由于其不含 蜜、j氯蔗糖、阿斯巴甜、黄奶油、明胶、瓜尔胶、单甘 热量、不参与人体代谢 ，特别适用于糖尿病患者和需 酯，均为市售食品级。 要低能量食品的人群；三氯蔗糖不会引起血糖波动 ， 1．1．2 设备 可供糖尿病人食用；许多糖尿病患者及减肥人士都以 凝冻机、老化缸、均质机、剪切机、消毒缸、板式热 阿斯 巴甜作为糖的代用品。由于该四种甜味剂与制作 交换器 、冰柜。 普通冰淇淋的蔗糖甜味相接近2[1，因此 ，本试验选取 了 1．2 方法 麦芽糖醇 、安赛蜜、三氯蔗糖 、阿斯巴甜四种甜味剂研 1．2．1 工艺流程及操作要点 制无糖冰淇淋 ，采用正交试验的方法确定生产无糖冰 1．2．1．1 工艺流程 ~ - 作者简介：欧 阳淑珍 (197o_