工程重组米质构测定_TPA_与感官评价相关分析.pdf

20 11 10 Vol． 26 ，No． 10 年 月 中国粮油学报 26 10 Oct. 20 11 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 工程重组米质构测定(TPA)与感官评价相关分析 1 1 2 1 1 张志清 熊善波 李远志 杨 尧 姚艳艳 ( 1 ， 6250 14 ) 四川农业大学食品学院 雅安 ( 2 ， 402660) 重庆博食米业有限公司 潼南 TPA 、 ， 摘 要 为研究 测试在评价 改善工程重组米食用品质中的应用 运用质构仪测定工程重组米的有 ， 。 ，TPA 关质构指标 并分析了工程重组米感官评定与质构指标之间的相关性 结果表明 测试能够使感官评价 ， ; (r = － 0 ． 863 ＊＊ 、 的品尝指标量化 便于数据处理和分析 感官评价结果与硬度和黏着性呈显著负相关 － 0 ． 763* )， 、 、 (r = 0 ． 873 ＊＊ 、0 ． 794 * 、0 ． 844 ＊＊ 、0 ． 825 ＊＊)。 、 与咀嚼性 弹性 黏聚性和回复性显著正相关 弹性 硬 ， 度和黏聚性指标对工程重组米感官评定的影响较大 其回归方程能够解释工程重组米感官评价变异的 84 ． 8% 。 关键词 工程重组米 感官评定 TPA 测试 相关性 中图分类号:TS213． 3 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 11)10 － 000 1 － 05 ， 品尝指标量化， ， 工程重组米是以淀粉材料为主要原料 适当添 便于数据处理和分析等特点 为工程 ， 、 、 、 加营养物质 经均质 挤压 干燥等工序制成的与天 重组米食用品质改良提供快速 直观的判断方法和 。 然大米相似的颗粒状米制品 以淀粉为基质的谷 指标。 ， 、 、 物在挤压工程中 物料受到加热 剪切 压力的联合 ， 、 、 作用 导致生物大分子如淀粉 蛋白质 脂肪等结构 1 材料与方法 ， 发生变化 从而影响这些生物大分子的功能特 1． 1 材料 ［1］ 。 ， 性 由于工程重组米生产的特殊性 其组织结构 ， 23