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食品添加剂 福祸之辩 ??染色馒头、牛肉膏、三聚氰胺毒牛奶……很多消费者越来越迷惑——究竟吃什么才是安全的。在一些已经被曝光的食品安全事件中，违法添加已经成为食品安全领域内作案的“风向标”。对于普通消费者来说，用“提食品添加剂色变”来形容，确实一点也不过分，一些不应出现在食品中的非食用物质，让合法添加剂蒙冤。有专家表示，食品添加剂之于生活，就像菜刀之于厨房，“在厨子手里，菜刀是工具；在杀人犯手里，菜刀就是凶器。”食品添加剂，福焉？祸焉？ ??添加剂 现状 ??试想一下，阳光明媚的假日，你与家人一起外出郊游，跋山涉水后终于找到一处风景绝佳的野餐地点，正准备大快朵颐时，却发现费心制作的佳肴因为长时间的光照、密封而变质。这种情况下，你一定会很懊恼：“早知道就带面包和饼干了，好歹还有保质期。”其实，这正是食品添加剂的妙用，有了它，食品在经过生产——运输——储存的过程中，营养和口味才得以长时间保存。不管你是否愿意承认，添加剂已经是我们生活中的一部分。 ??添加剂已成食品必须 ??牛奶里的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠；面包里的丙酸钙、脱氢醋酸钠；香肠里的味精、三聚磷酸钠、红曲红、亚硝酸钠等等。日本“食品添加剂之神”安部司曾做过计算：一个人每天摄取的添加剂大约10克,一年约4000克，与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治，就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。 ??从油条、豆腐的制作开始，中国食品添加剂的应用早有渊源。在东汉时期，就有使用盐卤作凝固剂制作豆腐的记录。从南宋开始，“一矾二碱三盐”的油条配方就有了记载，这两样食品国人吃了上千年，历史上还从未出现一例因长期吃这些食品产生的中毒事件。亚硝酸盐在800年前的南宋，被用于腊肉的生产。公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。拿泡菜来说，据资料记载，几千年祖辈们在加工过程中已经不自觉地使用了食品添加剂——食盐，这些全都是粗制天然盐，正是泡菜口感变脆的因素。 ??“添加剂和非食品添加物，这二者性质完全不同，食品添加剂是用于改善食物品质、口感的可食用物质，而非食用物质是禁止使用和向食品中添加的。苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所长严卫星说，向食品中添加非食用物质是以食品为载体的犯罪行为，其种类和数量都是未知的和不确定的，很难通过检测方法检测到所有的非食用物质添加行为。而我国《食品添加剂使用标准》中规定的食品添加剂经过了严格的安全性和工艺必要性的评估，按规定使用不会有损身体健康。 ??添加剂 症结 ??“下过厨的人都知道，炖牛肉时要放酒，这样可以去除肉的腥味儿。食品添加剂在食品制作过程中所起到的作用，就和酒差不多。”北京金盛福食品有限公司的相关负责人周宝星告诉记者，只要商家合理使用，食品添加剂不但不会对健康造成危害，还能满足人们对食物形、色、香、味俱全的要求。 ??成本之惑 违法添加“连累”合法添加 ??“就拿制作酱牛肉来说，最先使用的添加剂就是可使用的牛肉香精，稀释后注射到生牛肉中进行滚揉，可以去腥并增加牛肉的香味。随后还有红曲红、磷酸盐等。” 周宝星告诉记者，红曲红的来源是发酵的红曲米，在酱肉时放入红曲红可以使肉的颜色红亮、均匀，如果不放的话，酱出牛肉的颜色会深浅不一。 ??磷酸盐的作用就是保鲜，和提高出成率。“一般的制作方式，一斤生牛肉最多可以出半斤的酱牛肉，但是放入磷酸盐后，可以出七两到八两。超市里三四十多元一斤的酱牛肉几乎都用了磷酸盐。月盛斋的酱牛肉倒没用磷酸盐，是一斤出半斤的牛肉，可是价格也比其他品牌的贵很多。” ??说到消费者对食品添加剂的抗拒，周宝星显得很无奈。“大家对食品添加剂印象不佳，是因为一些不法商家在违法使用添加剂，或者干脆用非食用物质冒充添加剂。”他告诉记者，现在牛肉要18元一斤，而猪肉才10元，很多商家为了压缩成本，就在生猪肉中注射牛肉香精“挂牛头卖猪肉”，其实错不在牛肉香精，而是没有正确使用它的不法商贩。 ??“大家害怕食品添加剂是因为不了解它，味精也是添加剂的一种，还不是家家都在用？”据周宝星介绍，企业使用食品添加剂，都是在技术监督局标准计量科有备案的，而且相关人员还会不定期到厂里检查，市面上大部分的商品都是可以放心食用的。 ??口腹之欲 原味与调味的战争 ??不可否认，有了食品添加剂才会有色香味俱全的食品，而换个方向思考，其实食品添加剂从产生到发展，都是因为人们对食物的要求越来越高，为了达到各种理想标准，食品添加剂变成了我们生活中必不可少的“佐料”,不法分子也就是利用消费者的心理，利用非法添加物将食品勾兑得越来越“香”。 ??火锅底料难舍“麻辣味” ??西郊民巷里有一家福牛居涮肉馆，两层的建筑面积能容纳一百多位