畜产食品工艺学绪论PPT..pptVIP

绪 论 一、畜产食品工艺学的研究内容 二、肉与肉制品 三、乳与乳制品 四、蛋与蛋制品 绪 论 “ 九五”期间食品工业持续、快速、合理发展，其发展速度平均年递增率为11％左右。 2001年肉类总产量达到6340万吨，比上年增长3.5%；禽蛋产量2288万吨，增长2%；奶类产量1029万吨，增长12% 绪 论 人均占有量肉为47~49kg，奶8．4kg，蛋15kg。 2001年，我国畜牧业生产保持了良好发展态势，主要畜产品产量稳定增长。 到2010年仍将持续增长，预测肉总产8 250万t，奶2 370万t，蛋2500万t； 人均占有量肉为55kg，奶为15．8kg，蛋为15kg；消费增长速度肉为1．85％，奶为4％，蛋为1．5％。 一、畜产食品工艺学研究的内容 畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。 一、畜产食品工艺学研究的内容 畜产食品工艺学的内容包括肉乳蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等 畜产食品工艺学包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，是一门综合性应用学科。 一、畜产食品工艺学研究的内容 畜产食品工艺学与食品科学、畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关。 畜产食品工艺学是一门既古老而又年轻的学科。 畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。 二、肉与肉制品 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。 19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。 我国肉制品加工的历史更为悠久 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线； 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％ ～15％。 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面： ①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全； ②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装； ③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平； ④改进包装材料和包装手段，延长保质期； ⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品 ⑥畜禽副产品的综合利用。 (二) 肉制品的种类 ◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。 粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构； 再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构 ◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品 1992年我国提出了肉制品分类标准。 中国肉制品分类表 中国肉制品分类表 三、乳与乳制品 (一) 乳制品加工的历史 人类对乳制品的加工具有悠久的历史。 早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“Leben‘’的酸性很强的乳饮料，不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。 印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教徒。 8世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为Yoghurt。 三、乳与乳制品 (一)乳制品加工的历史 (一) 乳制品加工的历史 乳粉工业化生产的研究始于19世纪。 1810年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。 1855年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，开始了乳粉的工业化生产。 1872年波希研究出了乳粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性的变化； (一) 乳制品加工的历史 发酵酸乳的工厂化生始于1908年。20世纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，极大地促进了酸乳制品的研究和普及； 据信4000年前干酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将干酪带到欧洲，并以意大利为