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芦笋复合汁的加工工艺和配方的优化.pdf
第# 卷第$ 期 食品与生物技术学报 ’()* #! +(* $
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! 文章编号：$#/0$#12（%% ）%$0%%/0%#
芦笋复合汁的加工工艺和配方的优化
宋贤聚，! 张慜，! 许智慧
（江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡$5%/# ）
摘! 要：研究了芦笋复合汁的加工工艺和配方。在热烫加工中，选用了$%% B 、/% ; 的工艺条件。
通过正交试验确定纤维素酶酶解最佳工艺：纤维素酶质量分数%C %1D ，EF 值为6 ，温度5% B ，酶解
时间/% 78. 。利用果胶酶提高芦笋汁的澄清度，果胶酶质量分数为%C %#D 。用橙汁与芦笋汁复
配，最佳配方为：果蔬汁体积分数为/%D ，其中2 份为芦笋原汁，$ 份为甜橙原汁；糖用量（质量分
数）为2D ，酸用量（质量分数）为%C D ，香精用量（质量分数）为%C /G 。
关键词：芦笋；复合汁；热烫；酶法水解；配方
中图分类号：
H / 文献标识码：I
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! ! 芦笋（!#$%$’ ())*+*,$-* ）又名石刁柏、龙须 目前，我国在芦笋加工方面以生产罐头为主，
菜，是百合科天门冬属多年生的宿根性草本植
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