不同温度和pH值对蔗汁品质指标的影响.pdfVIP

试验研究 中国糖料，2016，38(6)：7—9 7 doi：10．13570，j．cnki．scc．2016．06．003 不同温度和pH值对蔗汁品质指标的影响 沈石妍，李艳芳，胡瑞云，李雪珍，郭家文+ (云南省农业科学院甘蔗研究所，云南开远661699) 摘要：制糖生产过程中蔗糖的转化会使得糖分回收率大大降低。同时蔗糖转化生成的还原糖、色素 物质还加大了糖分提炼的难度。为研究蔗汁在不同处理工序中糖分的变化情况，模拟压榨和清净过程 的操作条件对蔗汁在不同pH值和温度下各主要技术指标的变化规律进行了试验。结果表明，不同温 度及pH值条件下蔗汁的视纯度、蔗糖分、还原糖分、pH值、色值均会发生不同的变化，中性条件下蔗 汁的品质能得到较好的保证．可减少蔗糖的分解和有色物质的大量生成，达到提高糖分回收率和产品 质量的目的。 关键词：蔗汁：温度；pH值；糖分转化；品质指标 中图分类号：S566．1；TS244 文献标识码：A 蔗汁是甘蔗经过压榨后的产物，是制糖过程的主要原料。蔗汁中含有很多种化学成分不同的物质，如：蔗 糖、还原糖、各种多糖类、蛋白质、各种氨基酸和酰胺、有机酸、果胶和其它胶体、蔗酯、蔗蜡及各种色素，还有 混杂的蔗屑和泥沫等。成分非常复杂【l】。在制糖生产的压榨和澄清工序，受到蔗汁成分和甘蔗本身所带有的 微生物、细菌等的影响，蔗汁在处理和流转过程中不可避免地会发生糖分转化，造成蔗汁品质下降，如出现蔗 糖分降低、还原糖升高、糖液粘度增大、颜色加深等情况翻，这些对制糖生产的糖分回收和产品质量都是极为 不利的．且糖液在低浓度下更容易发生蔗糖的转化。本试验拟模拟压榨和清净过程的操作条件，研究蔗汁在 不同pH值和温度条件下蔗糖分、还原糖分、视纯度、pH值的变化情况，以期能为实际生产中采取最佳的工 艺控制方法、减少糖分的转化、提高糖分回收率提供参考依据。 l材料与方法 1．1试验材料 选用云南省农业科学院甘蔗研究所第一试验基地种植的新台糖22、云蔗05—5l、桂糖29混合样品作为 研究材料．甘蔗均为种植2年的宿根蔗。 1．2主要仪器 AUTOPOL 880，美国鲁道夫公司)； 自动折光仪(RudolphJ257，美国鲁道夫公司)；自动旋光仪(Rudolph 外／可见分光光度计(UV754N型。上海精密科学仪器有限公司)。 1．3试验方法 1．3．1样品预处理将准备好的甘蔗混合样品用实验室小型压榨机压榨提汁，蔗汁过100目滤网滤去蔗渣、 蔗屑后待用。本试验榨出汁的pH值为5．3，试验模拟制糖生产压榨和清净过程蔗汁的温度条件，设定试验温 度为30℃和90℃。 1．3．2试验步骤将准备好的蔗汁分成3份，l份为原样，其余两份用氢氧化钠溶液调节pH值为7．O和 8．5，将3组pH值不同的样品各分成两份用塑料自封袋盛装，分别置于30℃和90℃恒温水浴锅中进行保温， 间隔规定时间取出适量蔗汁用于锤度、旋光度、蔗糖分、还原糖分、pH值、色值等指标的测定。 1．3．3检测方法检测方法按照文献f3】进行检测。锤度用折光法、转光度用一次旋光法、蔗糖分用二次旋光 法、还原糖分用兰一艾农法、pH值用电位法、色值采用在制品色值测定方法。 2结果与分析 2．1蔗汁视纯度变化情况 视纯度是糖液固形物中蔗糖含量的近似值，由于视纯度的测定比较简单快速，其变化情况间接反映出蔗 糖分的变化情况．是制糖生产中比较重要的一个工艺指标。蔗糖的化学转化需要在高温下才易发生，室温下 蔗糖的转化多由微生物和细菌分解的转化酶引起田。从图1、图一可以看出。30℃条件下酸性蔗汁视纯度下降 收稿日期：2016-07—05 BADl4 基金项目：国家科技支撑计划(2012 B18一04)。 通信作者：郭家文(1979-)，男，研究员，从事甘蔗产业综合技术研究。E—mail：79jwguo@163-com． 万方数据 囤 ofChina 2016