纳豆菌乳酸菌比较资料课件1.pptVIP

納豆菌/乳酸菌比較資料 納豆菌 六、納豆菌(Bacillus subtilis , natto)的特性 納豆菌(Bacillus subtilis natto)係枯草桿菌之一亞種，是可以發酵分解大豆以製成納豆之細菌。 納豆菌本身非常穩定，能有效進入腸道作用，其除了本身能對腸道功能進行正面作用外，也有效地抑制大腸桿菌群(尤其是0111、0144、0157等菌株)，且還有促進腸道乳酸菌生長的作用。 納豆菌最早是在1905年由日本東京大學的澤村教授從納豆中純粹分離出來，並將該菌株命名為Bacillus natto Sawamura。 其後在1946年美國Smith等人的研究，認為納豆菌應屬於枯草桿菌(Bacillus subtilis )的類緣菌(亞種)，因此在分類上便將納豆菌歸屬於枯草桿菌中。 納豆菌不會產生毒素，對人體也無害，所以是一種安全性極高的食用工業菌株。 六、納豆菌(Bacillus subtilis , natto)的特性(續) 1930年代北海道大學首度將純種培養的納豆菌(Bacillus natto No.1)應用在納豆工業生產，此後各家公司使用納豆菌均有各自特色，有些公司並進行納豆菌種改良，以提高產量、降低成本、增強產品有效性。 例如，使用Bacillus natto與Bacillus megaterium進行細胞融合(protoplastfusion)，成為新型納豆菌種，能大量生產含有維生素B12，以刺激骨髓紅血球增生的納豆。 也有利用亞硝基胍(N-methyl-N’-nitro-N-nitrosoguanidine, NTG)處裡宮城野納豆菌(B. natto Miyagino)，篩選出經過長時間發酵後，氨氣產生量較低的人工變異株，以生產「無臭納豆」供應日本關西地區。 納豆菌的特性 1能分泌多種分解酵素，可以分解脂肪、蛋白質、澱粉、纖維素及果膠。 2它的孢子可以再室溫下保存至少三年。 3納豆菌經過增量濃縮乾燥後，菌量可維持一定之高濃度且不易變質。 4納豆菌本身及耐高溫(100℃至少可保存20分鐘)，不易被高溫破壞活性或殺死。 5納豆菌可耐98%濃度之酒精約6小時。 納豆菌的特性(續) 6納豆菌可耐紫外燈(滅菌登)照射半個小時左右。 7對一些病原菌有抑制及致死效果：如沙門氏桿菌(Salmonella typhi)、痢疾氏賀氏菌(Shigella dysenteriae)、弗氏志賀氏菌(Shigella flexneri)、索氏志賀氏菌(Shigella sonnei)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)及某些大腸桿菌等。 8可以耐唾液、膽汁及胃酸的攻擊，固能夠有效地在腸道進行作用，此項優勢比其他益生菌(乳酸菌、酵母菌等)高。 乳酸菌的定義 乳酸菌（lactic acid bacteria）為一群能發酵醣類，而以乳酸 為主要產物之細菌。 依其發酵產物的種類，可分為只產生乳酸的同型發酵（homofermentation）及生成乳酸、醋酸、乙酸及二氧化碳等多種產物的異型發酵(heterofermentation）等兩 類。 目前常用的乳酸菌 L. delbrueckii spp.bulgaricus , L. acidophilus, L. casei , L. fermentum ,L. plantarum , L. brevis , L. lactis , 及L. reuteri等乳桿菌屬品系 乳雙岐桿菌Bifidobacteria則有B. adolescentis , B. animalis , B. bifidum , B. infantis , B. longum及B. thermophilum等。 乳鏈球菌屬(streptococci)則有S. salivarius ssp. thermophilus. 乳酸菌的功效 （1）增進食品或飼料之營養品質及促進維生素的合成及酵素的產生 乳酸菌的營養效能在於發酵後，食品之大分子初步被消化成小分子後，可提高游離胺基酸量，並產生葉酸、niacin、thiamine、riboflavin、pyridoxing及vitamin K等維生素（Denter and Bisping,1994）。 （2）穩定腸道菌相並去除腸內病菌 Hose和Sozzi（1991）研究顯示Bifidobacteria及Lactobacilli等益生菌可抑制Salmonella typhimurium、Clostridium difficile、Campylobacter jejuni、Escherichia coli及Shigella spp.等腸道內致病菌的生長，以維持腸內正常菌相平衡。 乳酸