海洋食品-动植物食品加工.pdfVIP

DUT 大连理工大学 生命科学与技术学院 DUT School of Life Science and Biotechnology 三、海洋动植物食品的加工 DUT  传统水产食品的加工 — 腌制、干制、熏制 大连： 咸鱼饼子 1. 水产品的腌制加工 • 20世纪50~60年代保藏水产品的主要手段 • 著名产品：咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼、海蜇 • 占整个水产品加工的2~3% 粤菜： 咸鱼茄子煲 DUT School of Life Science and Biotechnology 腌制加工原理： 包括盐渍和成熟两个阶段 DUT 盐渍：食盐和水分子之间的扩散和渗透作用 鱼肌细胞内盐浓度与实验溶液中盐分存在浓度差，导致食盐向鱼肌内扩散、鱼肌内水 分向盐溶液中渗透，直至细胞膜内外两侧浓度达到平衡。 此时，腌制品在卤水中再放置一段时间，以便其继续成熟。 成熟：鱼肌体内发生的一系列生化和化学反应，包括： 1 ）蛋白在酶作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加，风味变佳 2 ）在嗜盐菌解脂酶作用下，部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的 芳香性 3 ）肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白失去水溶性，肌肉组织网络结构发生变化， 使鱼体肌肉组织收缩并变得坚硬 4 ）腌制剂中存在的部分硝酸盐和亚硝酸盐可肌肉有一定的发色作用 影响腌制的因素：食盐的浓度和纯度、温度、腌制的方法和鱼体大小 DUT School of Life Science and Biotechnology 例1：广东酶香鳓鱼加工 DUT • 鳓鱼 ，俗称白鳞鱼、曹白鱼。我国沿海省市均有 生产 ，生产季节为3 ～6月份。每100克鱼肉含蛋白 质20.2克、脂肪5.9克，肉质肥美。 • 酶香鳓鱼是利用鱼体各种酶以及微生物在食盐抑 制下的部分分解作用，使鱼体含有的蛋白质等营养 成分分解为多种呈味物质，使制品具有特殊的酶香 气味。 • 酶香鳓鱼，有医治心悸怔忡、慢性腹泻等功效。 DUT School of Life Science and Biotechnology 工艺流程： 原料筛选→清洗→塞盐→入桶腌制→压石加盖→腌制发酵→ 出料→ DUT 沥水→加盐包装→成品 一级品：鱼体完整，鳞片较齐全，体色青白，有光泽，气味正常并有香味。 含盐量不超过18%。 二级品：鱼体完整，鱼鳞有少量脱落，体色青白，色泽较差，肉质稍软，略 有香气，气味正常。含盐量不超过18%。 三级品：鱼体有机械伤，鱼鳞脱落较多，部分体色呈暗灰色或暗黄色，肉质 较软，但无腐败臭或异味。含盐量超过18%。 DUT School of Life Science and Biotechnology 例2 ：海蜇加工 DUT • 海蜇，俗称为石镜、水母、蜡、樗、蒲鱼等。 • 海蜇属钵水母纲，是生活在海中的一种腔肠软体动 物，体形半球状，可食用，上面呈伞状，白色，借以伸 缩运动，称为海蜇皮 ，下有八条口腕，其下有丝状物， 呈灰红色，叫海蜇头。 加工工艺： 原料处理→初矾→二矾→三矾→沥卤→包装→成品