HACCP工厂厂长培训（PPT 9页）.ppt

HACCP工作 HACCP定义 一、危害分析 HA 二、确定控制点 CCP 三、确定关键限值 CL 四、确定监控措施 M 五、确立纠偏措施 CA 六、记录保持措施 七、审核（验证）措施 * * 工厂厂长培训 2007/7 质量人 天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 HACCP是英文 hazard analysis critical control point的缩写 称危害分析与关键控制点。 是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物性、 化学性、物理性危害的系统方法，是一种新的质量保证系统 1993年食品法规委员会的食品卫生部起草1997年最终发布了 《应用HACCP原理的指导书》推行HACCP计划. 并对HACCP名词术语、发展条件、CCP点判断图的 使用等进行详细规定。 即现在全世界执行的HACCP七个基本原则。 1 ◆ 确定生产各阶段有关的 潜在危害性， 包括原材料生产、制造过程、产品贮运、 消费等环节。 ◆ 危害分析不仅要分析其可能发生的 危害的程度，也要涉及到有防护措施来 控制这种危害。 2 ◆ CCP是可以被控制的点、步骤或方法， 经过控制可以 使潜在危害得以防止、排除、 或降至可以接受的水平。 ◆ 每个步骤可以是食品生产制造的任一 步骤，包括原材料及其收购或生产、运输、 产品配方及加工贮运各步骤。 3 确定关键限值，保证CCP受控 ◆ 对每个CCP点需确定一个标准值，以 确保每个CCP限制在安全值以内。 ◆ 这些关键限值常是一些手段的参数， 如温度、时间、物理性能（如张力、压力） 水分、PH值、有效氯等。 4 确定监控CCP的措施 ◆ 监控是有计划、有顺序的观察或测定 以判断CCP是在控制中，并有准确记录、 可用于未来评价，确保CCP受控。 5 ◆　当监控显示出现偏离关键限值勤量, 要采取纠偏听偏措施。 ◆　虽然HACCP系统已有计划防止偏差， 但从总的保护措施来说应在每一个CCP上 都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差 时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问 题，并有维持纠偏动作的记录。 6 确立有效的记录保持程序 ◆ 要求把列有确定的危害性质、CCP、 关键限值的书面HACCP计划准备、执行 、监控、记录保持和其他措施等与执行 HACCP计划有关的信息、数据记录文件 完整地保存下来。 7 建立审核程序以证明HACCP系统是 在正确运行中，包括审核关键限值是能 够控制确定的危害，保证 HACCP 计划 正常执行审核有文件记录、反映计划不 管在任何点上执行情况都可随时被检出。 8 天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 *