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食醋的制作与微生物 0709406 第6组 食醋 食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。 按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。 食醋具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 市售的各种醋 四 川 麸 醋 福建红曲老醋 镇 江 香 醋 山 西 陈 醋 四 大 名 醋 醋的传说 在中国的传说中，醋最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已就酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把 “廿一日”加一 “酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。 传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 淀粉液化、糖化微生物 　 淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有： 　　　甘薯曲霉　因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； 　　　东酒一号 它培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多； 　　　黑曲霉 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延； 　　　宇佐美曲霉 是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 酒精发酵微生物 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。 醋酸发酵微生物 　① 醋酸菌的选择 　 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革兰氏染色阴性，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。 目前国内外在生产上常用的醋酸菌有： 　　　奥尔兰醋杆菌 生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。 　　　许氏醋杆菌 也是目前制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。 　　　恶臭醋杆菌 恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。 　　　醋酸菌 它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。该菌生长的适宜温度为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为8%（体积分数）。最高产醋酸为7~9%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。 沪酿1.01醋酸菌 它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用的菌种之一。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达93~95%。 ② 醋酸菌的培养及保藏 　　　斜面试管培养基 酒精(6%) 100ml ,葡萄糖 0.3g, 酵母膏 1g,碳酸钙1.5g, 琼脂 2.5g； 宜保藏在0~4℃冰箱内备用。由于培养基中已加入碳酸钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些。 固态法食醋生产 　　 　　 醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸 总反应式为： 醋酸菌种制备工艺流程 　　　 斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌种(二级种子)→(30~32℃，通气培养22~24h)→醋酸菌种子 生产工艺 ①原料配比及处理 　③淋醋 ②发酵 ④陈酿及熏醋 ⑤配兑和灭菌 原料配比及处理 　 甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水400kg，麸皮