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食品保藏学 教材：食品工艺学导论 绪论 概述 食品储藏加工的目的和类型 食品保藏的历史和发展 1 概述1.1 食品保藏学的概念 食品保藏学是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 1.2 食品保藏与食品加工的关系 1.1.1 食品的概念 人们常根据自己的饮食习惯和爱好及其他特殊需要，利用各种动植物原料，经过不同配制和各种加工处理，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品种繁多的加工品。这些经过加工制作的食物被统称为食品。 2 食品储藏加工的目的和类型2.1 食品保藏的目的  食品在流通中质量呈逐渐下降的趋势，与其他物质相比，食品更容易腐败变质。 水 2.2 食品储藏加工的类型 (1)维持食品最低生命活动的保藏方法 此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。 (2)抑制变质因素的活动的方法 食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理和化学因素(如低温、高渗透压、防腐剂等)的作用下会受到不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以保持。但是，这些因素的作用一旦消失，微生物和酶的活动迅即恢复，食品仍会迅速腐败变质。 属于这类保藏方法的主要有：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包装保藏等。 (3)运用发酵原理的食品保藏方法 这是一类通过培养有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。 原理：利用乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物有机酸(有时还包括细菌素)和乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品的品质。 (4)利用无菌原理的保藏方法 即利用加热、微波、辐照、过滤等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等均属于这类方法。 3.食品保藏的历史和发展 人类最初主要是通过采集和狩猎来获取食物的。随着人口的增多，自然环境的变迁，食物资源逐渐紧张，人们学会了种植、饲养和捕捞等新的获取食物的方法。人们意识到需要对获取的食物原料进行各种及时的加工处理，这样才能便于其保藏和食用，以应不时之需。 3.1历史 公元前3000年-1200年间，犹太人用死海里的盐保藏各种食物。中国人和希腊人也学会了用盐腌鱼的方法。这些事实可以看成是腌制保藏技术的发端。 大约公元前1000年时，古罗马人学会了用天然冰雪来保藏龙虾等食物，同时还出现了烟熏保藏肉类的技术。说明低温保藏和烟熏保藏技术已具雏形。 《圣经》中记载了人们利用日光将枣、无花果、杏及葡萄晒成干果进行保藏的事情，我国古书中也常出现“焙”字，这些情况表明干藏技术已开始进入人们的日常生活。 《北山酒经》中记载了瓶装酒加药密封煮沸后保藏的方法，似乎可以看作是罐藏技术的萌芽。 3.2 食品保藏技术的发展趋势和特点 3.2.1 保藏技术的综合应用 食品种类虽然很多，若作为商品应符合下述各项要求： （1）外观 （2）风味 （3）营养和易消化性 （4）卫生和安全性 （5）方便性 （6）耐贮藏性 因此，食品保藏技术发展到今天，为了提高食品的耐藏性和品质质量，食品保藏技术常常并不是单独控制影响食品品质稳定性的某一因素、采用某一单独的单元操作，而是考虑各种保藏技术的综合应用，同时控制影响食品品质稳定性的多个因素。 3.2.2 食品保藏技术发展不平衡 （1）不同食品保藏技术之间的发展不平衡，如： 罐藏技术的发展陷入困境。与此相反，食品低温保鲜技术逐渐占据了食品工业的主导地位。目前，全世界的冷冻食品正以年平均20%的增长速度持续发展，预计未来的10年内，冷冻食品的销售量将占全部食品销售量的60%以上。 （2）同种保藏技术中不同技术手段之间的发展亦不平衡，如： 罐藏法中金属罐和玻璃罐应用技术的发展缓慢，而塑料罐、软罐头及无菌灌装技术等的发展速度很快，潜力巨大。 干藏法中普通热风干燥技术的发展处于相对停滞状态，而喷雾干燥和冷冻干燥技术的发展却非常迅速。 总之，只有那些能适应现代化生产需要，能为人类提供高质量食品，并且具有合理的生产成本的食品保藏技术才能获得较快发展。 3.2.3 提供高质量食品的保藏技术发展迅速 食品保藏技术的所有进展都具有一个类似或共同的起因，即既