烹饪学是食品科学的一个分支.pdfVIP

维普资讯 誊／毫 ／ PE GR￡NLJLUNYUKEXIUE 烹饪理论与科 近 十年l来-围绕烹饪学学科属性问题的争论．一 所以说．近代食品工程是传统烹饪工艺发展的高级形 直不断 中国烹饪 97年第6期和同年第 期分别 态一而且食品工程所涉及的知识领域比烹饪更广．所 载万玉梅的文章与路新国等人的译文．都比较明确 以烹饪学只是食品科学 的一个分支 地肯定 烹饪学的 】：科属性 ．万文甚至说 ．即便是纯 二、从烹饪的理论体系看．长期以来中国烹饪，、 手工操作的烹调生产 固其工艺性很强 ．所以仍应是 是一种技艺．没有什 幺完整的理论体系可言，中国口 工科性质=笔者觉得仍然有些问题需要 明确 ．其中最 史上起支配地位的自然哲学 “阴阳五行说 ．在其发 重要的便是烹饪学是食品科学的一个分支的问题 生、发展乃至即将消亡 的两千多年 的全部过程 中．可 在这场争论中，涉及 烹饪 一诃的定义．烹饪 以说从没有对烹饪进行过认真的理论干预．不信我仃J 的各种属性和基本属性．美食概念的界定，烹饪学与 可 翻开历史上为数众多的菜单食谱t有多少是按 “瞻 食品学的关系．菜肴的一般功能和基本(主要)功能． 阳五行说”的指导思想去设计 的?历史上的真实情况 烹饪文化或饮食文化的内涵．烹饪的文化属性和艺术 是古人以只言片语议论烹饪 的要言妙法者有之 ．但却 属性与烹饪科学的关系等等。笔者始终认为 ．烹饪就 没有成体系的理论 ’历史唯物主义的原则告诉我们． 是食品NT-．烹饪学是食品科学的一个分支，菜肴点 科学 的理论体系的产生和发展 ．是和当时当地整体社 心的文化附加和艺术特点始终处于次要的从属地位。 会文化背景和生产力水平相协调的，否则就是 西游 当然．完全从 自然科学的角度来对烹饪作出评价．也 记 、 f封神榜 式的幻想。所以说．如果我们在今 是不公正的．甚至是不可能的，但烹饪的科学屑性是 天为烹饪学建立什幺理论体系的话．不应该再套用已 主要的-这是困为： ． 经明显落后的历史横式一这种不明智 的构想不会成功． 一 ． 从烹饪的技术体系看．传统说法的烹饪技术 也是社会文化新陈代谢规律所不能允许的 因此我们 有刀土、火候和调味三大技术要紊 ．。也正是一般食品 在今天要为烹饪学 (包括中国烹饪学)建立什么理论 制作过程 中的主要技术要素．所不同的是烹饪操作至 体系的话，也只能像近代食品科学那样，在分子生物 争仍以手工为主，而食品技术中的机器作业E 占主要 学 现代化学和现代营养科学的指导下．建立起以各 地位．馥们都知道．机器丑其相关功能不是人们的空 种营养素在人谇内新陈代谢过程的平衡原理为基础 想一而是人体器官及其功能台理延伸和护黄 今天所 的-以保障人体健康为主要 目的的，适台现代社会^ 有的各种各檬的食品机械．都是从手工演化来的．把 类饮食活动现状的烹饪理论体系。这个体系．当然包 烹饪的手工技术要素提高到食品工程的单元操作．不 括 中医营养 的若干积极成果。从这个意义上讲， 是烹饪技术的退化．而是手工技艺的科学化和现代化