烹调油姻污染及其净化技术裸讨.pdfVIP

EngineeringandTechnology 烹调油姻污染及其净化技术裸讨 DiscussiononPollutionandPurifyingTechnologyofCookingOilFume 程 希 季学李 (污染控制与资源化研究国家重点实验室，同济大学，上海 200092) 摘 要 人们生活的日新月异带动了餐饮业的迅速发展，油烟污染也受到高度重视。研究表明，油烟气污染物所含多种成分 对人体健康不利。现有的净化技术主要有惯性分离、洗涤、过滤以及静电沉积4种，应用仍存在局限性，应尽快开发 出高效实用的油烟净化设备以满足社会的需要。 关键词 餐饮业 油烟污染 净化技术 1 前 言 3 烹调油烟污染对人体健康的影响 近几年来，随着我国经济的不断发展，第三产业蓬勃兴起，饮 烹调油烟含有多种有毒化学成分，对机体具有肺脏毒性、 食店也越来越多。但长期以来我国餐饮业油烟排放没有控制标 免疫毒性、致癌致突变性，对人体健康的危害应引起高度重 准，大多数饮食店进行无组织排放，对环境造成很大的危害。同时 视。陈宇炼、楚建军、刘占琴等曾对接触烹调油烟后的老鼠进 油烟中的异味使得居民投诉连年上升。经统计，因餐饮业油烟问 行研究，发现肺部遭到损伤;陈宇炼、朱运奎等测试过志愿者的 题的投诉占所有环保投诉的40%。随着2000年7月1日国家环 肺功能，结果表明油烟对呼吸道有强烈刺激作用，可致使豁膜 保总局饮《食业油烟排放标准(试行)》的实施，餐饮业油烟气处理 损伤;Hendeeson等报道，烹饪业的鼻咽癌发病率高于其他职 势在必行。开发合理有效的净化设备对餐饮业油烟进行治理，符 业;高玉堂、汪国雄、Wu一William，等的研究指出，油烟是肺癌 合国家制定的油烟排放标准，消除其环境影响，已是迫在眉睫。 发生的重要因素;陈华、王瑾、陈宇炼等发现油烟接触对机体免 疫功能有一定抑制作用;瞿永华、邹介智、徐冠雄、朱莉芳等的 2 烹调油烟污染状况分析 实验显示，油烟污染还具有致突变性，致突变物质来自不饱和 食用油主要有植物油和动物油两种。烹调温度达到170℃时， 脂肪酸的高温分解产物。 食用油开始分解，出现少量青烟;随着温度的升高，分解速度加 4 烹调油烟污染净化技术现状 快，当温度达到250℃时，油面就会冒出大量具有刺鼻气味的烟气 与空气分子碰撞，温度迅速下降后冷凝成露。一般来说，我们所指 中式烹饪以火饮为主要方式，但我国对烹调油烟污染防治 的油烟气主要是由直径为10-cm以上的微小油滴所组成的。 的研究却起步较晚。多年来，保持良好的室内通风条件，或在厨 油烟污染物成分比较复杂，既有油脂、蛋白质和原料等在 房设置排油烟机是绝大多数餐饮店所采用的方法。但是，抽排 受热条件下进行物理化学反应产生的有机烟气，也有加热操作 油烟不能从根本上解决问题。首先，排油烟机的原型来自国外， 过程中，油料物料液滴溅裂所分解、氧化、聚合的高分子化合 国外的烹饪方法与我国大不相同，食物多生吃或加工成半成 物，再与燃烧烟气混合，形成气态、液态和固态的三类污染。研 品，厨房污染程度低，而中式烹饪的厨房温度高、污染严重，简 究表明，油烟气组成化合物至少有300多种，主要有脂肪酸、烷 单地照搬国外技术是不合理的;其次，仅仅将厨房操作间内产 烃、烯烃、醛、酮、醋、芳香化合物和杂环化合物等，具体随所选 生的油烟转移到大气环境中，并没有去除污染物，仍然留有污 用的烹调油种类、操作条件、操作规模及操作温度等的不同有 染隐患。近年来，餐饮业的迅速发展使这一问题日趋突出。 很大差异。李中山等曾对不同食用油产生的污染物含量进行过 我国80年代油烟净化设备产品开始出现。由于大多数餐 比较测试，结果见表1。 馆在居民区周围，油烟气味及设备配套的风机噪声是选择净化 从表1可看出，油烟中的苯并[a]花(Bap)和二苯并蕙 设备需要首先考虑的问题，其次良好的设备还应具有较高的净 (DBahA)都比未加温油增加几十甚至几百倍，菜籽油增加得最多。 化效率，适当的体积，较低的运行费用，而且无二次污染。目前，