烘焙 原料介绍和采购指南.pdfVIP

烘焙原料介绍及采购(2009-08-27 09:58:47) 筒子们~昨天都咋过的啊？是不是和你的他/她小小的浪漫了一下？我的这个七夕。。。简 直叫人无语。 前天我家那位兴高采烈的对我说“我有个过七夕的好计划” “啥？”我充满好奇的问他。 “明儿个，我带你去个特别的地方，我先去~会场太大得先去布置下，我在那等你。” 话音刚落，我脸就拉下来了“我呸！还布置会场呢~是不是又有球赛了？” 就这样昨天我们在“工体”过的七夕节，一点都不浪漫，简直就是揪心~喊的我啊~差点虚 脱了，现在嗓子还在痛~ 最近北京的天气不好，总是阴晴不定的，没啥心思拍照，考虑要不要买几盏摄影灯，以备 不时之需，不过，目前还处于考虑阶段，等付诸于行动估计得等到明年了，哈哈~ 其 实我想了很久要不要上这篇烘焙原料的博文，上次拍完工具篇，就已经够我受的了， 这次又自虐了一次，拍照加整理资料花了我大半个月的时间，我这人比较磨蹭， 一天就照 几张，那些天顺便还整理了下我家的冰箱和橱柜，没想到自己竟然买了那么多的东西，还 有些根本就没用过，一直被我打入冷宫中，又看见那一大袋的红曲 粉，哭。。。 原料篇 ※鸡蛋 烘焙中最常见的材料之一。具有丰富的营养价值，鸡蛋中的蛋白质在烘焙制品中 起到凝固的作用，打发后经烘焙而定型，对蛋糕体积的增长起到重要的作用，蛋 黄中 含有高脂肪，对油脂含量较低的产品，在烘焙中可将它视为油酥的一种。 此外鸡蛋还有增加产品质地及口感、改善产品外表色泽、有助于成品具有较好的 膨大作用等 特点。 粉类 因蛋白质含量的不同，粉的种类及用途也有所不同。 ※高筋面粉：蛋白质含量11%—13%左右，面包的主要原料，又叫 “面包面粉”， 所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲，一般防粘用的手粉也多为高筋面粉。 取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。 中筋面粉：蛋白质含量9%—12%左右，多用来制作馒头、花卷、包子等中式面点。 ※低筋面粉：蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等， 但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量 低粉，捏于手中时会成团，不易松散。 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、 馒头、饼干等低卡食品。 ※玉米淀粉：简称 “玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细 腻柔软，因为玉米淀粉没有 “筋”，所以加入 它后会降低面粉的筋度，如果买 不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还 可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作 用，可用于做派馅、布丁馅等， 注意别与黄色的 “玉米面儿”混淆。 杏仁粉/花生粉：用生杏仁/生花生研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风 味和香气。但花生粉在口味和价值上不如杏仁粉。 椰子粉（椰蓉）：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增 加风味。 黑芝麻粉:由黑芝麻研磨而成，添加于西式蛋糕或是馅料中，味道浓香。 糖类 有些童鞋在制作蛋糕时总担心糖份过多成品会过于甜腻，有意在制作时过多减少 糖的份量，或是干脆不放，最终导致成品的失败，糖在烘焙中的作用不容小视， 它不 光是单纯的增加甜度那么简单，它可以帮助打发全蛋或蛋白更持久的形成 浓稠的泡沫状，还可帮助打发的黄油呈膨松的羽毛状，能使蛋糕组织柔软细致。 ※砂糖：烘焙常用的是细粒的砂糖，与面糊搅拌时较易溶解均匀，能吸附较多的 油脂，可产生较均匀的气孔组织，可使蛋糕上色，保湿及延长保存时间，砂糖在 超市就能购买到，应选用颗粒较细小的精致砂糖。 ※糖粉：糖经研磨成粉状，一般糖粉内均加入3%左右的淀粉，防止结块，添加 在饼干面糊中可使成品较不易松散，也可用于装饰。经常看到有很多朋友用砂糖 自己磨制糖粉，以代替专业的烘焙用糖粉，这里要声明下，自己研磨的糖粉不含 淀粉，在制作酥松性的饼干时不能代替专业糖粉使用。 防潮糖粉：糖粉中加入适量的淀粉和油脂，做装饰成品的表面用。 冰糖：精致度比细砂糖要高，没有特殊的味道，加热不会浑浊，可用来做果酱、 软糖等。 红糖（黑糖）：含有很浓的糖蜜和蜂蜜的香味，用来制作风味较重的蛋糕和西点。 麦芽糖：分透明的水麦芽和颜色较深的麦芽糖，水麦芽可使产品比较有嚼劲，用 来做牛轧糖和巧克力糖等。深色麦芽糖多用于果酱及馅料的制作。 蜂蜜：天然的糖浆，有保湿作用，增加成品的风味。 此外还有 糖浆：增加产品湿度及成品表面装饰. 枫糖：由枫汁液中萃取而成，具有特殊的香气。 冰糖、红糖及糖浆类在制作特殊产品时才会用到，一般烘焙中使用并不频繁。 油脂类 ※奶油：(Butter)也叫