烘焙食品HACCP计划-2.pdfVIP

三、烘焙食品加工工艺描述 工序 工序名称 内容及作业标准 机台或设备 操作员 控制点 记录 1 原料辅料及包材 各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后，入相应仓库 QC 原辅料卫生、化学残 进料检验 的验收 贮存 留、运输车辆温度 记录 2 原料辅料及包材 1、原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放。 仓管员 内包材防护 的贮存 2、内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。 3、按产品储存要求进行储存，以防变质。 3 拆包 配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉，对于无外包装 拆包间 配料员 拆除外包装 保护的原辅料，须用已消毒的抹布把容器表面灰尘擦干净。避免未经预处理的原 辅料污染车间环境及人员。 4 配料 1、严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料。 磅秤、电子 配料员 添加剂配制量 配料记录 2 、添加剂严格按照标准量使用，不得超量。 秤 3、配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避免混入原辅料中。 5 搅拌 （糕点） 1、检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸。开动机器慢速搅拌至粉料均 搅拌机 操作员 搅面程度把握 匀混合。 2、根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。 倒入已均匀混合的粉料中。 3、将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的第一个阶段水化阶 段，其主要特征是：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团， 整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。 4、加入油脂，慢速搅拌至油脂与面团均匀混合，快速搅拌至面筋扩展。 1 工序 工序名称 内容及作业标准 机台或设备 操作员 控制点 记录 6 搅拌（面包） 1、检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸，开动机器慢速搅拌至粉料均 搅拌机 操作员 搅面程度把握 匀混合。 2、根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料， 倒入已均匀混合的粉料中。 3、将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的第一个阶段水化阶 段，其主要特征是：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团， 整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。 4、快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征 是：面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成， 已形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手， 没有弹性，且延伸性也不好。 5、扩展阶段——面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性。这时就 可以加入盐。 6、加入油脂，慢速搅拌至油脂与面团均匀混合，快速