第1章 生物性污染.pdf

第一篇 动物性食品的污染与控制 第一篇 动物性食品的污染与控制 王印制作 1 王印制作 1 前言 前言 一、食品污染： 一、食品污染： 指肉、乳、蛋、水产食品及其副产品含有有害物 指肉、乳、蛋、水产食品及其副产品含有有害物 质，从而使食品的卫生质量下降或对人体健康造 质，从而使食品的卫生质量下降或对人体健康造 成不同程度的危害。 成不同程度的危害。 王印制作 2 王印制作 2 前言 前言 二、影响食品安全性的因素： 二、影响食品安全性的因素： 1、微生物、寄生虫等生物性污染： 1、微生物、寄生虫等生物性污染： （1）原料本身的污染。 （1）原料本身的污染。 （ 2 ）加工过程中的污染。 （2 ）加工过程中的污染。 （ 3 ）贮存、运输、销售中的污染。 （3 ）贮存、运输、销售中的污染。 王印制作 3 王印制作 3 前言 前言 二、影响食品安全性的因素： 二、影响食品安全性的因素： 2、环境污染： 2、环境污染： （1）大气污染。 （1）大气污染。 （ 2 ）水污染：水的污染有两类：一类是自然污 （2 ）水污染：水的污染有两类：一类是自然污 染；另一类是人为污染。 染；另一类是人为污染。 王印制作 4 王印制作 4 前言 前言 二、影响食品安全性的因素： 二、影响食品安全性的因素： 3、农药、兽用化学物质的残留。 3、农药、兽用化学物质的残留。 4、自然界存在的天然毒素。 4、自然界存在的天然毒素。 5、食品加工和储藏过程中产生的毒素。 5、食品加工和储藏过程中产生的毒素。 6、食品添加剂的使用。 6、食品添加剂的使用。 7、食品掺伪。 7、食品掺伪。 8、新开发的食品资源及新工艺产品。 8、新开发的食品资源及新工艺产品。 9、包装材料。 9、包装材料。 王印制作 5 王印制作 5 前言 前言 三、污染的分类： 三、污染的分类： 1、根据污染源的特性：生物性污染和非生物性 1、根据污染源的特性：生物性污染和非生物性 污染。 污染。 2、根据污染物性质的不同：生物性污染、化学 2、根据污染物性质的不同：生物性污染、化学 性污染和放射性污染。 性污染和放射性污染。 3、根据污染的来源与方式：内源性污染和外源 3、根据污染的来源与方式：内源性污染和外源 性污染。 性污染。