七彩生鲜猪产品图片知识.pptVIP

猪产品知识学习 淋浴→麻电→放血→去头蹄→去毛→开膛→去内脏→劈半（预冷）→细分割→包装→发货 麻电击晕 热鲜肉”指健康的猪在屠宰后，不经过低温处理，而是在常温下进行分割、储藏及运输销售的猪肉。猪被宰杀放血后，即逐渐僵直，此时屠体体内会产生热量，使体温升高至37°-40°，而大肠杆菌在这样的温度下，繁殖周期只需17-19分钟，若在夏季的户外中，肉体内的细菌会惊人的速度迅速繁殖，不利于消费者的健康。另一方面处在僵直期的肉质变硬，汁液减少，口感不好，不易咀嚼和消化吸收。 “冷冻肉”健康的猪在屠宰后，肉被放在-18°~ -23°的温度下，大量细菌被杀死，或生存繁殖受到抑制，比较卫生安全。但肉内水分在冻结过程中体积增加9%，在解冻时，由于细胞壁被冻裂，造成富有营养的汁液渗出流失，肉的色香味有所下降。 冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中， 冷鲜肉已占到90％左右。 　　它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。 猪头类 带耳瘦头（白头）、平头、劈半白头、无耳猪头 猪蹄类 大A蹄、小A蹄、C蹄、带筋蹄、黑蹄 猪尾类 猪尾 槽头类 槽头、商品槽头、槽头肉青 其它类 猪脑、猪舌、牙卡、舌根肉、猪耳、猪鼻骨、牙卡后肉 白条肉类 带膘带骨前腿、去膘带骨前腿、去膘去骨前腿、前腿肘子 精肉类 二号肉、前腿腱子肉、一号肉 排骨类 草前排、前排、无颈前排、A排、颈骨、小颈骨、前排翅 骨头类 前腿骨、板骨、月亮骨