福建工夫红茶萎凋及发酵工艺参数优化研究.pdfVIP

GuangdongTea试验研究 福建工夫红茶萎凋及发酵工艺参数优化研究 陈加友 (福建省安溪茶业职业技术学校，泉州362400) [摘要]以优化福建工夫红茶发酵配套工艺参数为目标，采用三因素三水平的响应面中心试验设计，优化发酵工艺参数。 采用不同萎凋时间、发酵温度和发酵时间。同时对加工过程中茶色素的变化做出研究。选取具有代表性的传统加工福建工 夫红茶的茶厂。采集加工过程的样品，做出化学测定分析及感官品质分析，找出福建工夫红茶加工工艺的最优参数，新工 艺发酵的茶样品质均匀、叶底红亮，香气和滋味品质明显提升，感官品质总分较传统发酵提高2．1分。 [关键词]工夫红茶；工艺参数；响应面；感官品质 福建工夫红茶加工工艺包括：萎凋、揉捻、发 和萎凋处理，取不同发酵时间的样品。用120。C固样， 酵和干燥，虽然每一个步骤都很不可忽视，但是发酵 冷却后再用100。C干燥至水分含量4％～6％，待干燥 过程是红茶制造中最具有特色的部分。儿茶素，作为 样冷却后用铝箔袋装好储存，以备分析。 多酚类的主要组成成分，是多酚氧化物的底物，其在 1．3含水量的测定方法 TFs和TRs形成过程扮演重要的角色…。酶促反应对 按照GB／T 红茶重要品质的形成扮演重要的角色，影响酶促反 速烘干法M1，称取试样59置于已知重量的烘皿中 应的因素包括萎凋和揉捻的条件。发酵温度、湿度、 (不加盖)置于事先预热的干燥箱内，用120。C，烘 时间、pH和足够的氧气等幢o。 1h；加盖取出于干燥器内冷却至室温，再行称量(用 在本研究中，利用自行研制的自动化红茶发酵 千分之一分析天平)。计算方法和公式：水分(％) 样机，选用萎凋的时间、发酵的时间、温度作为影响 =(M1-M2)+100／M，式中M，为试样和烘皿烘前质量(g)； 茶叶质量的可控因素。根据福建工夫红茶的原有工 M，为试样和烘皿烘后质量；M为试样质量。 艺及经验设置各因素的三个水平。通过中心试验设计 1．4感官审评方法 (CCD)对福建工夫红茶工艺进行优化，先通过感官 参照《GB／T23776-2009茶叶感官审评方法》圄。 审评选出最优参数，再以TFs和TRs为判断依据，选 择出最优参数n3|。以期通过实验得出优化工艺参数， 出汤，将茶汤倒入审评碗，进行汤色、香气、滋味、叶底 为提高红茶品质研究提供实验依据。 等的感官评定。 1试验材料和方法 1．5茶色素检测方法 1．1制茶原料 按照茶叶三素(TFs、TRs、TBs)的检测方法， 福建政和茶厂：福鼎大白茶。2013年9月21日本实验采用分光亮度法对茶叶三素进行测定。 采于福建政和茶厂，单芽30kg。 1．6响应面设计 1．2加工工艺 运用一个三因素三水平的CCD-RSM试验设计瞄“。 采用福建工夫红茶传统加工工艺，设定温湿度 三个因素分别是萎凋时间(x，)、发酵时间(x：)和发 42_ 万方数据 6uangdongTea广东茶业 酵温度(X。)，一1，0，+1分别代表各因素的不同水平。 2结果与分析 2．1感官审评及响应面试验结果 试验结果经Des。iExpert进行分析，得出回 gn 归方程： O一0．69x1-0．47x2+O．20x3+0．18x1X2+0．25x1 y=87．1 x3+0．50x2X3+0．79xl2+O．094x22-1．76x，2 式中Y代表总分，x，为萎凋时间、x：为发酵时间、