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实验四　水果罐头制作 一、实验目的 掌握水果罐头的制作方法。 二、原料与用具 选符合制罐头要求的水果原料、砂糖、0.5%～1%NaOH、热糖液（25%）、HCl((0.4%）、0.1%柠檬酸、0.02%～0.06%焦亚疏酸钠、食盐均为食品级、台秤、加热设备、不锈钢刀具、空罐、罐盖、真空封罐机、杀菌锅等。 三、工艺流程及操作要点 （一）糖水梨 1、工艺流程： 原料→清洗→摘把、去皮→切半→去子巢→护色→修整→抽空处理→预煮→分选、装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、检验→擦罐→包装 2、操作要点： （1）选果贮存、清洗。梨采收后，剔除有病虫害的果实，将符合加工要求的果实在温度为1～3℃、相对湿度为85%～90%、通风良好的冷库中贮藏，以待陆续加工。投产时，将果实从冷库中取出，放在室温下使果心温度回升到10℃以上便可加工。首先用清水清洗。 （2）摘把、去皮。摘去果柄，用手工或旋皮机去皮。切半、去子巢。用不锈钢刀具将果实纵切成两半，再挖去子巢及蒂筋。 （3）护色。去皮后的梨要浸泡在1%NaCl或0.2%的柠檬酸溶液中，防止褐变的产生。 （4）修整。修除机械伤痕、虫害斑点和残留的果皮。将果肉用 1%～2%的食盐水浸泡护色（对于容易变色的品种， 还需加入0.1%的柠檬酸）。 （5）抽空处理。不易变色的品种，用1%～2%的食盐水作抽空液，容易变色的品种则采用 2%食盐、0.2%的柠檬酸、0.02%～0.06%焦亚硫酸钠混合液作抽空液。果块与抽空液的比例为1:1.2 (以完全淹没为宜)，液温为20～30℃，真空度为 0.07Mpa，抽真空5～10min，以抽透为准。 （6）预煮。配制0.1%～0.2%的柠檬酸溶液作预煮水，并煮沸；将用食盐水和焦亚琉酸钠溶液作抽空液，抽空的果块用清水漂洗干净。将洗净的果块按大小分级后，投入煮沸的预煮水中，并迅速加热到沸腾，预煮5～10min以煮透而不软烂为宜。预煮后，立即捞出浸入流动冷却水中冷却至常温，并放置在冷却水中以待迅速装罐。 （7）分选、装罐。按果块大小、色泽、成熟度分级，剔除软烂、变色、病虫害、斑疤等不合格果块。将合格的果块装罐，每罐装入果块55%、糖液45%。糖液的浓度为30%～40%，具体浓度需根据果块的含糖量及产品的标准而定，一般产品的平衡浓度为 16%～18%。糖液应当过滤。真空封罐者，可装入冷糖液，但非真空封罐者，要装入90℃以上的热糖液。糖液中需加入0.15%～0.2%的柠檬酸。糖液上方留3mm的顶隙。 （8）排气、密封。未做抽空处理的罐装梨在0.045～0.05MPa 的真空度下封罐；抽真空的梨在0.05～0.07MPa的真空度下封罐。 （9）杀菌、冷却。 净重300g(抽空)的杀菌式为：5～15min/100℃，冷却到 40℃； 净重420g(抽空)的杀菌式为：5～20min/100℃，冷却到 40℃； 净重822g (抽空)的杀菌式为：5～25min/100℃，冷却到40℃。 玻璃罐需要分段冷却，每次冷却所用的冷却水的温度与罐头的温度之差不能大于30℃，否则会引起玻璃瓶破裂。 （10）保温、检验。将冷却的罐头送入25～28℃的恒温箱中，保温5d，观察有无胖罐和漏罐现象，并抽样做感官检验、理化检验和微生物检验。 （11）擦罐、包装。将合格产品擦干后，用石蜡油擦拭罐身及罐盖后，随即包装打捆成件，存放在冷凉、干燥的仓库中保存待售。 四、产品质量指标 (1)感官指标： 色泽：果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明，允许含有少量不引起混浊的果肉碎屑。 滋味、气味：具有本品种糖水梨罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。 组织形态：软硬适度，食之无粗糙石细胞感觉。块形完整，同一罐内果块大小基本均匀，不带机械伤和虫害斑点。 (2)理化指标： 固形物含量：果肉不低于净重的55% 糖水浓度：开罐时按折光计为14%～18%(碎块梨按折光计为12%～16%）。 锡（以Sn计）≤200 (mg/kg）； 铜(以Cu计)≤5.0(mg/kg) ； 铅（以Pb计）≤1.0（mg/kg）； 砷(以 As计)≤0.5(mg/kg)。 食品添加剂 按GB2760之规定。 (3)生物指标： 符合罐头食品商业无菌的求 五、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.测定 产品中固形物含量、产品中糖液浓度等。 3.问题 请分析常见水果罐头与蔬菜罐头的杀菌式有何不同？为什么？