南京板鸭的加工技巧_潘继兰.pdf

贮 一、风味桃片 三、野味桃脯 藏 原 料 配 比 ：桃片 公斤， 白砂糖 — ， 去 皮挖核 。 选择大小一致，接近成熟的鲜桃， 1． 50 65% 70% 1． 香辣粉 ，熟芝麻粉 — ，精盐 。 先将桃子用刷子把毛刷掉， 流动清水冲洗干净，用 10% 5% 8% 6% 三 加 2．原 料 预 处 理 ：选用九成熟、无病虫的鲜桃，先 碱液去皮， 在搪瓷烧桶内或专配的大砂锅中配制 工 把桃子放在 0.5% 的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲 14%— 16%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入 洗干净，然后捞起沥干。 用不锈钢刀将桃切成两半去 一定数量的鲜桃果实，约 — 秒时间，果皮发黑 40 60 核，接着将果肉纵向切成 — 毫米的薄片。 然后把 时捞起放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮，用不锈钢 2 3 种 桃片倒进 石灰水中，充分搅拌后浸泡 — 小时， 刀沿果实的中线对半切开，挖去果核，同时用自来 1% 3 4 捞出，放到流动水中清洗，除尽石灰味。 将白砂糖、香 水冲洗果皮和残留碱液，为防止氧化变色，应将切 粉、盐等原料混合均匀备用。 好的果实放入 — 的食盐溶液中保存。 最后，将 1% 2% 3．烫漂调味 。 将浸泡后的桃片倒入沸水中，烫煮 桃冲洗过的果实放在 0.8% 的盐酸或1.5%—2% 的柠檬 — 秒钟，捞起再放冷水中，漂洗 分钟左右，随 酸溶液中进行中和。 中和过的溶液应略呈酸性，但 10 20 5 后搁置通风干燥处晾晒或烘至八九成干。 酸性过大，糖煮时形成的还原糖过多，果脯易吸湿、 油炸拌料 ：大锅内放色拉油，加热升温至 — 发粘；而呈碱性时，生产的果脯糖分易结晶，影响果 4． 150 制 ，用大的网勺子装上桃片干，置锅内油炸 — 秒 脯的感观。 180℃ 3 5 钟取出。 炸制时要不停地晃动网勺子，确保果肉油炸 2．烫漂 、糖渍 。 将中和后的果实放入沸腾的清水 适度均匀。 待炸过的桃片沥干油分，倒入容器内，趁热 中烫漂 — 分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用 2 3 加入备用调味粉拌匀，即可按需要份量包装上市。 品自来水将果实冷却。 再将烫漂过的果实沥干水分， 此产品油而不腻，辣中含甜，风味独特，很受女 用其重约