调味酱企业标准.docVIP

wy 前 言 本标准由广州市家有鲜食品有限公司海南分公司提出并起草。 本标准主要起草人：王少武 韩彦 本标准为首次发布。 调味酱 范 围 本标准规定了调味酱的技术要求、产品分类、生产加工过程中的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以辣椒、番茄、酿造食醋、酿造酱油等为主要原料，添加或不添加食盐、白砂糖、食用植物油、大蒜、生姜、香辛料等部分原料经加工组合、调配而成的各式调味酱的生产控制、检验和销售等环节。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。 GB 317 白砂糖 GB 1902 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4481.1 食品添加剂 柠檬黄 GB 5461 食用盐 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB 19778 包装玻璃容器 铅、镉、砷、锑溶出允许限量 GB 22367 食品添加剂 天门冬酰苯氨酸甲酯（阿斯巴甜） GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品的检验 GB/T5009.29 食品中苯甲酸钠、山梨酸钾的测定 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 QB 2393 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾（AK糖） NY 5323 无公害食品 香辛料 NY/T 956 番茄酱 DB46/T 92 黄灯笼辣椒酱 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 技术要求 3．1 原辅料要求 3．1．1 白砂糖应符合GB 317 3．1．2 食用植物油应符合GB 2716 3．1．3 食用盐应符合GB 5461 3．1．4 香辛料应符合GB/T 15691 3．1．5 酿造酱油应符合GB 18186 3．1．6 酿造食醋应符合GB 18187 3. 1. 7 苯甲酸钠应符合GB 1902 3. 1. 8 山梨酸钾应符合GB 13736 3. 1. 9 阿斯巴甜应符合GB 22367 3．1.10 所用的辣椒和番茄等原材料应果实饱满、新鲜、无虫害、无霉变。 3．2 感官要求（见表1） 感官要求应符合表1规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 辣椒酱类 番茄酱类 色 泽 浅红色至棕褐色，黄色 浅红色至棕红色 气 味 具有辣椒酱应有的香气和滋味，无异味 具有番茄酱应有的香气和滋味，无异味 组织形态 粘稠糊状，有颗粒状的辣椒果肉末、辣椒籽存在 酱体均匀细腻、粘稠适度。 杂 质 无霉斑、无白膜、无肉眼可见的外来杂质 无霉斑、无白膜、无肉眼可见的外来杂质 3. 3 理化指标（见表2） 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 辣椒酱类 指 标 番茄酱类 氨基酸态氮（g/100g）≥ 0.001 0.0001 水分（g/100g）≤ 95．0 95．0 食用盐（以Nacl计）(g/100g)≥ 3．0 0.5 总砷（以As计）/（mg/kg）≤ 0．5 0．5 铅（Pb）/（mg/kg）≤ 1．0 1．0 3．4 微生物指标（见表3） 微生物指标应符合表3的规定 表3 卫生指标（参考酱油卫生标准GB2717） 项 目 指 标 菌落总数/（cfu/g） ≤ 10000 大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 3. 5 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规则。 4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程中的卫生要求， 应执行GB 14881的要求。 5 试验方法 5. 1 感官检验 将样品置于洁净的白瓷盘中，目测色泽、组