第6章烹食风味流派要点.pptVIP

一、中国饮食文化的基本内涵：精、美、情、礼 精：食不厌精 脍不厌细 美：色 香 味 形 器 名 情：饮食的社交功能 礼：饮食的礼仪性 按地域划分 按民族划分 按功能划分（医食同源） 按时代划分 鲁菜—菜系之首 九转大肠 川菜—巴蜀美味 粤菜—清淡鲜活 苏菜—金齑玉脍 浙菜—南料北烹 徽菜—古色古香 湘菜—香酥酸辣 闽菜—清鲜和醇 京菜—兼容并蓄 沪菜—家常口味 宫廷菜—富贵典雅 素菜—时鲜清爽 作业 1 将班级分组，每个讲一个或几个地区的传统特色小吃(第一次实训) 2 制作PPT 3 第14周讲 太极 明虾 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头 选料：广收博取 北京烤鸭 涮羊肉 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 　　　汤卤醇厚 浓油赤酱 　　　糖重色艳 咸淡适口 菜品：下巴划水　白斩鸡 　　　贵妃鸡　虾子大乌参 　　　生煸草头 选料：活 生 寸 鲜 贵妃鸡 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 造型优美，寓意吉祥 讲究原汁原味，突出主料的本味 鱼肠剑 蟹酿橙 寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡 半 月 沉 江 底 千 峰 入 眼 窝 中国28个省4个直辖市 [湖北] [河北] [山东] [河南] [山西] [江苏] [浙江] [安徽] [江西] [广东] [福建] [西藏] [吉林] [辽宁] [新疆] [宁夏] [广西] [陕西] [海南] [云南] [贵州] [四川] [湖南] [甘肃] [山西] [青海] [黑龙江] [内蒙古] [北京] [上海] [重庆] [天津] * * 饮食文化 第一节 中国烹饪流派 四大菜系 八大菜系 十大菜系 鲁（山东） 扬（淮扬） 川（四川） 粤（广东） 浙（浙江） 徽（安徽） 湘（湖南） 闽（福建） 京（北京） 沪（上海） 十二大菜系 豫（河南） 陕秦（陕西） 糌粑 烤全羊 羊肉串 虫草全鸭 水煮肉片 满汉全席 鲜花大餐 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩 菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等 糖醋鲤鱼 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱 口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味 菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶 选料：狸 猫 蛇 狗 烤乳猪 龙虎斗 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤 口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味 菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚 选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔 松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息 菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡 西湖醋鱼 龙井虾仁 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 口味：味重 酥烂 菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄