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NaOH和温度对鸡蛋皮蛋加工的影响_王晓涧
２ 年 月 第 １ 期
０１５ １０ ０
ｏｕｒｎａｌｏｆＧｒｅｅｎＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏ
Ｊ
ｇｙ
Ｎ 和温度对鸡蛋皮蛋加工的影响
ａＯＨ
， ，
王晓涧 周小燕 张向前
（ ， （ ）， ）
延安大学生命科学学院 陕西省红枣重点实验室 延安大学 陕西延安 １６０００
７
： ， ， 、 · 、 · ，
摘要 以鸡蛋为原料 采用浸泡法加工工艺 用ＮａＣｌＺｎＳＯ Ｈ ｕＳＯ Ｈ 作为辅料加工皮蛋 根
７ Ｏ Ｃ ５ Ｏ
４ ２ ４ ２
据 ， ，
皮蛋形成的机理 以氢氧化钠和温度为主要影响因素 通过交叉试验初步探讨了碱度和温度共同作用下
。 ： 、 （ 、 、 ）
对鸡蛋皮蛋加工的影响以及寻求相对最好的一组组合 结果表明 ３ 各碱度 ３
０℃ ３５℃ ．５％ ４．０％ ４．５％
下， 渗 ， ； ， ；
ＮａＯＨ 入速度太快 未发现蛋白凝固 下前两个较低碱度有凝固期出现 但未成皮蛋 的各
２５ ℃ ２０℃
， 。
组鸡蛋都成皮蛋 其中 Ｎ 的质量分数为 为相对最好一组组合
ａＯＨ ３．５％
关 ： ； ；
键词 鸡蛋皮蛋 Ｎ 温度
ａＯＨ
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
Ｔ
Ｓ２５３．４ Ａ １６７４ ９４４２０１５ １０ ２８９ ５
９ ０ ０
－ － －
DOI:10.16663
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